SHELF LIFE OF THE LAKERDA AS A GASTRONOMIC PRODUCT: POTASSIUM SORBATE EFFECT
[ X ]
Tarih
2020
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Su ürünleri ve özellikle balik, mevcut gidalar içerisinde içerdigi su orani ve düsük bag dokusu nedeniyle en hizli bozulan gidadir. Balik, yakalandiktan sonra uygun kosullarda muhafaza edilmezse birkaç saat içinde kokusabilir. Bu nedenle su ürünleri yakalandiktan veya avlandiktan sonra uygun tekniklerle muhafaza edilmeli ve islenmelidir. Lakerda uzun süreli saklanmak üzere hazirlanmis balik etidir. Bu çalismanin amaci, Atlantik palamutu (Sarda sarda) tarafindan üretilen geleneksel bir tuzlu balik ürünü olan lakerda'nin besleyici ve duyusal özelliklerini belirlemektir. Balik etindeki kalite degisiklikleri incelenmis ve iki grup karsilastirilmistir. Birinci grup potasyum sorbat ve tuz ilave edilerek olusturulan salamurada olgunlastirilmis ve kontrol grubu sadece tuz ilave edilerek olusturulan salamurada olgunlastirilmistir. Olgunlasan lakerdalar ayçiçek yagi ileve edilerek tabak kapama makinesinde kapatilmis ve buzdolabi sartlarinda (+ 4?C) depolanmistir. Depolama sirasinda duyusal ve fiziksel analizler yapilmistir. Duyusal analizde ürünler, renk, tat, gevreklik ve genel begeni özellikleri 7 ölçekli hedonik skala ile degerlendirilmistir. Fiziksel analizlerden su aktivitesi (aw) bulgulari ise depolamanin 61. gününde K ve P gruplarinda sirasiyla 0.918, 0.888 olarak tespit edilmistir. 61 gün süren analizler boyunca kontrol (K) ve potasyum sorbat (P) ilaveli 2 grup duyusal ve fiziksel olarak degerlendirilmistir. Sonuç olarak P grubunun 61 depolama sonunda hiçbir kalite parametresinde tüketilebilirlik sinir degerini asmadigi tespit edilmistir. Bu dogrultuda salamura suyuna potasyum sorbat ilavesiyle yapilan lakerdanin raf ömrünün uzatilabilecegi görülmüstür.
Açıklama
SÜF-1901-13-01
Anahtar Kelimeler
Palamut, Lakerda, Potasyum Sorbat, Raf Ömrü
Kaynak
Gastroia: Journal of Gastronomy And Travel Research
WoS Q Değeri
Scopus Q Değeri
Cilt
4
Sayı
3
