Sıvı Dumanlama ve Geleneksel Dumanlama Yöntemleriyle İşlenen Gökkuşağı Alabalığında (Oncorhynchus mykiss Walbaum, 1792) Kalite ve Besin Değerleri Üzerine Karşılaştırmalı Bir Çalışma

Bu araştırmada, sıvı dumanlama ve geleneksel dumanlama yöntemlerinin gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss) üzerindeki fiziksel, kimyasal ve duyusal etkileri incelenmiş ve karşılaştırılmıştır. Bu yöntemlerle elde edilen her iki grupta da yüksek besin değeri bulunmuş, geleneksel dumanlama grubunda ise pişirme yöntemine bağlı olarak nem ve yağ içeriğinde azalma gözlemlenmiştir. Sıvı dumanlama, geleneksel yönteme kıyasla pH’da daha büyük bir azalmaya neden olurken, TVB-N değeri sıvı dumanlanmış grupta daha yüksek bulunmuştur. Her iki yöntemde de TBARs değerleri düşük olup, bu da yağ oksidasyonu açısından iyi kaliteyi göstermektedir. Duyusal analizlerde, her iki dumanlanmış grup da yüksek kabul puanları almıştır; geleneksel dumanlama görünüm ve doku açısından öne çıkarken, sıvı dumanlama tuzluluk bakımından tercih edilmiştir. Doku analizlerinde ise, sıvı duman ile işlenen ürünlerin daha elastik ve bütünleşik bir yapıya sahip olduğu ortaya çıkmıştır. Sonuç olarak, gökkuşağı alabalığına uygulanan sıvı dumanlama, hem kalite hem de sağlık açısından geleneksel yönteme güçlü bir alternatif olarak öne çıkmaktadır.