Dumanlanmış Zargana (Belone belone euxini günther, 1866) Köftelerinin Bazı Kalite Parametrelerinin Belirlenmesi

Bu çalışma, ülkemizde yaygın olarak avcılığı yapılan zargana balığının bol bulunduğu dönemlerde dumanlanıp, köfte haline getirilerek, yılın her döneminde tüketilebilecek farklı alternatif ürün elde edilmesi amacıyla yürütülmüştür. Ayrıca ürüne odun talaşı ile elde edilen duman içerisinde dumanlama işlemi uygulanarak koku ve aroma, renklendirici kullanımı ile farklı bir renk kazandırılıp, tüketici tarafından benimsenmesi ve ülkemizde dumanlanmış ürün tüketiminin arttırılması amaçlanmıştır. Zargana balıkları, yapay renklendirici (Sunset Yellow FCF) ilaveli ve ilavesiz olmak üzere dumanlandıktan sonra soğan, sarımsak, maydanoz, ekmek içi, kimyon, karabiber, pul biber, nane, tuz ve yumurta kullanılarak köfte haline getirilmiştir. Daha sonra ayçiçek yağında kızartılmış, strafor tabaklara konularak, üzerleri streç film ile kaplan - mıştır. -18 ºC’de 6 ay boyunca muhafazaya alınan örneklerde depolama süresi boyunca, her ay duyusal analizler, pH, toplam uçucu bazik azot (TVBN), tiyobarbitürik asit sayısı (TBA), tuz tayini, toplam mezofilik aerobik bakteri ve toplam psikrofilik aerobik bakteri sayımı yapılmıştır. Zargana balığından elde edilen her iki grup köftenin de 6 aylık depolama süresi boyunca, duyusal ve kimyasal kalitesini koruduğu ve mikrobiyolojik kalite kriterler i yönünden tüketilebilirlik sınır değer olan 6 log kob/g değerini aşmadığı tespit edilmiştir.

In this study were carried out on the purpose of to obtain a different and alternative product that may consume any time of year, the garfish that commonly caught in our country that was smoked and getting into meatball where existence of period in abundant. In addition, it was aimed that is increased hot-smoked product of consumption in our country and to assimilate by the consumer that was gave to a different colour by use of colorant, smell and aroma by smoking process. The garfish was made into meatball by use of diverse additives after the smoked to with artifical colours (Sunset Yellow FCF) and without artifical colours. It was fried into sunflower oil then by it was put styrofoam plates that was covered with strech film. İt was made of each month sensory analysis, pH, total volatile basic nitrogen ( TVB -N), thiobarbituric acid number ( TBA), salt analysis and total mesophilic aerobic bacteria count on samples of taken conservation at -18ºC for 6 months during storage. It has been idendified that was obtained in both groups meatball of the garfish that of the limit values consumability was not exceeded in terms of sensory,chemical and microbiological quality criteria