Surimi Teknolojisi ile Yağlı ve Koyu Etli Balıklardan Surimi Üretimi
Yükleniyor...
Dosyalar
Tarih
2009
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Journal of Fisheriessciences.com
Erişim Hakkı
Özet
Mekanik olarak kılçıklarından ayrılmış balık etinin su ile yıkanıp, kıyıldıktan sonra, şeker, sorbitol ve polifosfat gibi kıvam verici ve donma denatürasyonundan koruyucu maddelerin (kryoprotektan) karıştırılması ile elde edilen bir ürün olan surimi, balık etindeki miyofibriler proteinin nemli donmuş konsantresi olarak tanımlanmaktadır. Bir protein ürünü olan surimi, fazla sevilmeyen ekonomik değeri düşük, ayrıca fazla miktarda avcılığı yapılan fakat taze ve diğer şekillerde insan tüketimi için imkan bulunamayan balık ve su ürünlerinin, doğrudan veya çeşitli ürünlere işlenerek değerlendirildiği bir üründür. Surimi, diğer hayvansal ve bitkisel proteinlerin yerine kullanılabilecek bir protein kaynağı olarak büyük bir potansiyele sahiptir. Surimi tek başına kullanılabildiği gibi, aynı zamanda yengeç bacağı ve parçaları gibi fabrikada işlenmiş deniz ürünlerinin kalan parçalarının değerlendirildiği bir ara ürün olarak da kullanılmaktadır. Suriminin iki temel özelliği, arzu edilen tekstür yapısını oluşturan jel özelliği ve kryoprotektan ilavesiyle donmuş depolama esnasında dayanıklılığını uzun süre muhafaza edebilmesidir. Surimi üretimindeki bir çok yeni teknolojik gelişme, beyaz etli balıkların yanısıra, yağlı ve koyu etli türlerin de, ilk önceleri sanıldığından daha kaliteli surimi üretmek için kullanılabileceğini göstermiştir.
The surimi, which is a fish minced meat that has been leached by washing with water then mixed with sugar and other additives such as sorbitol, polyphosphaten and protectives (cryoprotectan) then frozen was described as moist frozen concentrated myofibrillar protein of fish meat. The surimi is a production that is being utilized by processing fish or sea products mostly disliked, low priced and inadequate for consumption. It has a great potential as a protein source that may be used rather than animal or vegatable protein. Surimi may also be used as an intermediate product which is processed form the fabricated sea foods such as erublegs or its parts. The two main characteristics of surimi are the jell trait that is desired texture structure and the protecting of its durability for a long time by adding cryoprotectant during frozen storage. Many recent technological development in surimi production showed that besides white fish meat, fat and dark fish meat can also be used for more qualified surimi production than at first to be supposed.
The surimi, which is a fish minced meat that has been leached by washing with water then mixed with sugar and other additives such as sorbitol, polyphosphaten and protectives (cryoprotectan) then frozen was described as moist frozen concentrated myofibrillar protein of fish meat. The surimi is a production that is being utilized by processing fish or sea products mostly disliked, low priced and inadequate for consumption. It has a great potential as a protein source that may be used rather than animal or vegatable protein. Surimi may also be used as an intermediate product which is processed form the fabricated sea foods such as erublegs or its parts. The two main characteristics of surimi are the jell trait that is desired texture structure and the protecting of its durability for a long time by adding cryoprotectant during frozen storage. Many recent technological development in surimi production showed that besides white fish meat, fat and dark fish meat can also be used for more qualified surimi production than at first to be supposed.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Surimi, Donmuş muhafaza, Raf ömrü, Kryoprotektan, Frozen storage, Shelf life, Cryoprotectan
Kaynak
WoS Q Değeri
Scopus Q Değeri
Cilt
Sayı
Künye
Kaba, N., "Surimi Teknolojisi ile Yağlı ve Koyu Etli Balıklardan Surimi Üretimi". Journal of Fisheries Sciences.com. 3(4): 266-274, 2009.
