Balık tazeliğinin balık unu kalitesi üzerine etkisi

Basit Öğe Kaydı
dc.contributor.advisorDuyar, Hünkar Avni
dc.contributor.authorBayraklı, Barış
dc.date.accessioned2025-03-23T19:03:58Z
dc.date.available2025-03-23T19:03:58Z
dc.date.issued2009
dc.departmentEnstitüler, Lisansüstü Eğitim Enstitüsü, Fen Bilimleri Enstitüsü, Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
dc.description.abstractSinop ilinde kurulu bulunan 3 fabrikada 8 saat arayla hammaddeden numuneler alınarak TVB-N ve TBA analizleri yapılmış ve 4 farklı tazelik grubu oluşturulmuştur. Hammaddenin işlenmeye başlamasından 90 dk sonra kurutma ünitesi çıkışından balık unu numuneleri alınmıştır. Farklı tazelikteki balıklardan farklı kurutma sıcaklıkları uygulanarak üretilen balık unlarında kaliteyi belirlemek amacıyla ham protein, ham yağ, ham kül, nem, aminoasit, yağ asit kompozisyonu, histamin miktarı ve renk değişimleri incelenmiştir.Balık ununda yapılan; ham protein oranının (sırasıyla; %75.58, 74.09, 72.53, 69.65) hammadde bayatladıkça azaldığı belirlenmiştir. Ham yağ (sırasıyla; %7.81 ? 0.099, 8.91 ? 0.252, 10.04 ? 0.175, 11.94 ? 0.190) ve nem oranının (sırasıyla: % 4.17 ? 0.207, 4.74 ? 0.322, 5.12 ? 0.252, 6.08 ? 0.535) hammadde bayatladıkça arttığı tespit edilmiştir.Ortalama esansiyel aminoasit miktarları en taze örnekten bayata doğru sırasıyla % 34.42 ? 0.186, % 33.71 ? 0.272, % 32.27 ? 0.074 ve % 30.49 ? 0.468 belirlenmiş, hammadde bayatladıkça elde edilen balık unundaki esansiyel aminoasitlerin oranının azaldığı bulunmuştur. Hammadde bayatladıkça elde edilen üründe esansiyel olmayan aminoasit değerlerinin (sırasıyla %; 41.20 ? 0.290, 40.36 ? 0.267, 40.27 ? 0.282, 39.16 ? 0.188) azaldığı ve farkın istatistiki olarak önemli olduğu belirlenmiştir (p<0.05).Balık ununda histamin biyojen aminin (sırasıyla; 119.54 ? 27.15, 525.56 ? 74.963, 1113.35 ? 151.229, 4078.28 ? 1026.447 ppm) hammadde bayatladıkça arttığı bulunmuştur.Fabrikalardaki tazelik gruplarında toplam doymuş yağ asitleri değeri sırasıyla % 34.80 ? 0.169, % 34.46 ? 0.147, % 33.87 ? 0.158 ve % 33.95 ? 0.216 olarak bulunmuş ve hammadde bayatladıkça azaldığı belirlenmiştir. Tekli doymamış yağ asit oranları (sırasıyla%;19.71 ? 0.224, 21.21 ? 0.088, 21.20 ? 0.324) incelendiğinde bayat gruplarda daha yüksek bulunmuştur. Hammadde bayatladıkça balık ununda çoklu doymamış yağ asit oranı (sırasıyla; % 33.47 ? 0.356, % 32.65 ? 0.338, % 31.32 ? 0.536, % 30.28 ? 0.757) azalmıştır. Hammadde de TBA değeri arttıkça tazelik gruplarında EPA ve DHA miktarının azaldığı belirlenmiştir. ?? 3, ?? 6 ve ? 3'ün ? 6'ya oranı hammaddenin tazelik değeri bayatladıkça azaldığı tespit edilmiştir.Çalışmanın sonucunda hammadde tazeliğinin ve işleme metodunun balık unu kompozisyonunu etkilediği tespit edilmiştir. Yüksek kaliteli balık unu üretmek için fabrikalara evaporatör sistemi kurulması ve hammaddelerin taze olarak işlenmesi gerekmektedir.
dc.description.abstractIn three factory located in Sinop, samples were taken at 8 hours intervals and the TVB-N- TBA analysis were performed and different 4 groups were created. 90 min after the start of raw material processing fishmeal samples were taken out from the drying unit. This product was used to determine the quality by analaysing raw protein, fat, ash, moisture, aminoacid, fatty acid, histamin and change of colours.The rate of crude protein (% 75.58 ? 0.344, 74.09 ? 0.482, 72.53 ? 0.338, 69.65 ? 0.625 respectively) was decreased as the stale raw material, crude oil (% 7.81 ? 0.099, 8.91 ? 0.252, 10.04 ? 0.175, 11.94 ? 0.190 respectively) and moisture (% 4.17 ? 0.207, 4.74 ? 0.322, 5.12 ? 0.252, 6.08 ? 0.535 respectively) were increased as the raw material stale.The average amount of essential aminoasids for the fresh sample to stale were % 34.42 ? 0.186 ,% 33.71 ? 0.272 ,% 32.27 ? 0.074, %30.49 ? 0.468 decreased in the amount of stale fishmeal. In the product obtained from stale raw material, non-essential amino acids were determined to be important as a statistical difference (p<0.05). The amount of histamin biogenic amin in fishmeal was found to increase as the stale (119.54 ? 27.150, 525.56 ? 74.963, 1113.35 ? 151.229 and 4078.28 ? 1026.447 ppm respectively).In the value of factory freshness groups, ? SFA were % 34.80 ? 0.169, % 34.46 ? 0.147, % 33.87 ? 0.158 ve % 33.95 ? 0.216 respectively. In the stale fishmeal amount of ? SFA was lower than freshness fishmeal. The ratio of ? MUFA was higher than stale groups. The rate of ? PUFA in the stale fishmeal was lower than freshness fishmeal groups. TBA value of raw materials was also increased when the ratio of EPA and DHA decreased. ?? 3, ?? 6 and the rate of ? 3/ ? 6 were decreased as the stale fishmeal.According the result, the raw materials freshness affect the composition of fishmeal. To produce high-quality fishmeal and processing freshness of raw material are very important.
dc.identifier.endpage126
dc.identifier.startpage1
dc.identifier.urihttps://tez.yok.gov.tr/UlusalTezMerkezi/TezGoster?key=CwVIqqBuz1VkysVpueogAacy78ae7dDXsU1TI5e4xz9-_btsSuNew4EcXowhiNL5
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/11486/2921
dc.identifier.yoktezid246661
dc.institutionauthorBayraklı, Barış
dc.language.isotr
dc.publisherSinop Üniversitesi
dc.relation.publicationcategoryTez
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.snmzKA_TEZ_20250323
dc.subjectSu Ürünleri
dc.subjectAquatic Products
dc.subjectBalık unu kompozisyonu
dc.subjectkalite
dc.subjectbalık tazeliği
dc.subjecthistamin
dc.subjectrenk
dc.subjectComposition of fishmeal
dc.subjectQuality
dc.subjectFreshness
dc.subjectHistamine
dc.subjectColours
dc.titleBalık tazeliğinin balık unu kalitesi üzerine etkisi
dc.title.alternativeThe effect of raw freshness on fish meal quality
dc.typeDoctoral Thesis

Dosyalar

Koleksiyon

Tez Koleksiyonu