İyonize radyasyon işlemi uygulanarak dondurulan palamut balığının (Sarda sarda Bloch, 1793) saklama süresinin araştırılması
[ X ]
Tarih
2014
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Sinop Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Bu çalışmada, palamut balıkları (Sarda sarda Bloch, 1793) farklı dozlarda ışınlanıp (3 ve 5 kGy) paketlenerek dondurulmuş ve 12 ay süre ile -20±2oC'de depolanmıştır. Depolama süresince ışınlama işleminin balık eti mikrobiyal faunası, fiziksel ve kimyasal değişiklikleri üzerine etkili olduğu belirlenmiştir (p<0.05). Artan ışınlama dozunun (5 kGy) mikrobiyal yüke (mezofil ve psikrofil aerobik bakteri) ve duyusal parametrelere (tekstür ve genel) daha yüksek derecede olumlu etki gösterdiği belirlenmiştir (p<0.05). aw, TMA-N, TVB-N, TBARs ve koku parametrelerinin ışınlanan gruplarda (3 ve 5 kGy) kontrol grubuna göre daha iyi sonuçlar verdiği tespit edilmiştir (p<0.05). Bununla birlikte, farklı dozda ışınlama yapılan gruplar (3 ve 5 kGy) arasında önemli bir fark tespit edilmemiştir (p>0.05). pH ve lezzet parametreleri bakımından ise tüm gruplar benzer sonuçlar vermiştir (p>0.05). Çalışma sonunda, ışınlama işlemi yapılarak (3 ve 5 kGy) dondurulan palamut balıklarının raf ömrünün uzadığı, kontrol grubunun 9. ay sonunda bozulduğu, uygulanan her iki dozun ürünün fiziksel ve kimyasal özelliklerinde benzer etki gösterdiği, duyusal ve mikrobiyal açıdan ise balık üzerinde pek çok yönde daha fazla olumlu etki göstermesi bakımından 5 kGy dozun kullanılmasının daha uygun olacağı saptanmıştır.
In this study, the bonito (Sarda sarda Bloch, 1793) irradiated in different doses (3 and 5 kGy), packaged, frozen and stored at -20oC±2 for 12 months. During the storage period, the analyses showed that the irradiation process was effective on the microbial fauna, physical and chemical changes of fish flesh (p<0.05). The analyses also determined that increasing the irradiation dose (5 kGy) provided the higher degree of positive effect on microbial load (mesophilic and psychrotrophic aerobic bacteria) and sensory parameters (texture and general) (p <0.05). The irradiated groups (3 and 5 kGy) had better results of aw, TVB-N, TBARs, TMA-N and odor parameters than the control group. However, a significant difference was not determined between the irradiated groups (3 and 5 kGy) (p>0.05). In terms of pH and flavor parameters, similar results had been found for all groups (p>0.05). According to results of study, the irradiation procedure (3 and 5 kGy) extended the shelf life of frozen bonito while the control group was spoiled at the end of the 9th month. Both irradiation doses (3 and 5 kGy) showed the similar effect on the physical and chemical properties (p>0.05). In addition, the 5 kGy dose has been found to be more appropriate to use since it provided more positive effects on sensory and microbiological properties.
In this study, the bonito (Sarda sarda Bloch, 1793) irradiated in different doses (3 and 5 kGy), packaged, frozen and stored at -20oC±2 for 12 months. During the storage period, the analyses showed that the irradiation process was effective on the microbial fauna, physical and chemical changes of fish flesh (p<0.05). The analyses also determined that increasing the irradiation dose (5 kGy) provided the higher degree of positive effect on microbial load (mesophilic and psychrotrophic aerobic bacteria) and sensory parameters (texture and general) (p <0.05). The irradiated groups (3 and 5 kGy) had better results of aw, TVB-N, TBARs, TMA-N and odor parameters than the control group. However, a significant difference was not determined between the irradiated groups (3 and 5 kGy) (p>0.05). In terms of pH and flavor parameters, similar results had been found for all groups (p>0.05). According to results of study, the irradiation procedure (3 and 5 kGy) extended the shelf life of frozen bonito while the control group was spoiled at the end of the 9th month. Both irradiation doses (3 and 5 kGy) showed the similar effect on the physical and chemical properties (p>0.05). In addition, the 5 kGy dose has been found to be more appropriate to use since it provided more positive effects on sensory and microbiological properties.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Su Ürünleri, Aquatic Products
