YENGEÇ, ISTAKOZ SURIMI VE FÜME SOMON ILE HAZIRLANMIS MAKIZUSININ 4 ±1°C’DE DUYUSAL, KIMYASAL VE MIKROBIYOLOJIK KALITESI

Basit Öğe Kaydı
dc.contributor.authorÇorapçi, Bengünur
dc.contributor.authorGüneri, Nilgün
dc.date.accessioned2025-03-23T18:53:00Z
dc.date.available2025-03-23T18:53:00Z
dc.date.issued2016
dc.departmentSinop Üniversitesi
dc.description.abstractBu çalismada yengeç surimi, istakoz surimi ve fümeNorveç somonundan yapilan susilerin duyusal özellikleri, besin kompozisyonu,TVB-N degeri, pH,  su aktivitesi, renk vemikrobiyolojik kalitesi incelenmistir. En yüksek protein degeri %4.26 olarakfüme somonlu suside tespit edilmistir. TVB-N degerleri depolama süresinceyengeç surimi ile yapilan susilerde 1.36-2.07 mg/100g, istakoz surimilisusilerde 1.37-1.39 mg/100g ve füme somondan yapilan susilerde ise 2.06-2.78mg/100g arasinda degismistir. Yengeçsurimi, istakoz surimi ve füme somondan yapilan susinin ilk gün pH degerlerisirasiyla; 5.33, 5.56 ve 5.31 olarak ölçülmüstür. Bu degerler depolamanin songünü sirasiyla; 4.49, 4.39 ve 4.74 degerlerine düsmüstür. Su aktivitesidegerleri tüm gruplarda 0.958-0.973 arasinda degismistir. L* degerleritüm gruplarda 43.94-55.82, a* degerleri 0.43-1.99 ve b* degerleri2.85-7.95 arasinda belirlenmistir. Tüm gruplarda en yüksek ve en düsükmikrobiyolojik degerler toplam mezofilik aerobik bakteriler için 2.61-5.44 logkob/g, toplam psikrofilik aerobik bakteriler için 2.53-5.39 log kob/g, toplammaya-küf için 2.52-5.44 log kob/g ve toplam koliform bakteriler için 3-3.52 logkob/g olarak bulunmustur. Yapilan analizlerde E. coli’ye rastlanmamistir. Surimi ve füme somondan yapilan susilerinraf ömrü 7 gün olarak tespit edilmistir. 
dc.description.abstractIn this study was determined of sushi’s sensoryproperties, nutritional composition, TVB-N value, pH, water activity, color andmicrobiological quality produced with crab surimi, lobster surimi and smokedNorway salmon. The highest protein value was determined smoked salmon sushi as4.26%. The TVB-N values were varied between 1.36 to 2.07 mg/100g in sushi’sproduced with crab surimi, 1.37 to 1.39 mg/100g in sushi’s produced withlobster surimi and 2.06 to 2.78 mg/100 g in sushi’s produced with smoked salmonduring storage. The pH values sushi’s producedwith crab surimi, lobster surimi and smoked Norway salmon were measured as5.33, 5.56 and 5.31 the first day of storage, respectively. These values decreased4.49, 4.39 and 4.74 at the end of the storage, respectively. The water activityvalues changed between 0.958-0.973 all the groups. The L* values43.94-55.82, a* values 0.43-1.99 and b* values between2.85-7.95 were determined all the groups. The highest and lowestmicrobiological values in all the groups were found in the total mesophilicaerobic bacteria as 2.61-5.44 log cfu/g, psycrophile aerobic bacteria as2.53-5.39 log cfu/g, total yeast-mold as 2.52-5.44 log cfu/g and total coliformbacteria as 3-3.52 log cfu/g. The E. coli was not observed in the study. Theshelf-life of sushi produced with surimi and smoked salmon was determined as 7days. 
dc.identifier.doi10.3153/JFHS16017
dc.identifier.doihttps://doi.org/10.3153/JFHS16017
dc.identifier.endpage170
dc.identifier.issn2602-2834
dc.identifier.issue4
dc.identifier.startpage159
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/11486/2070
dc.identifier.volume2
dc.language.isotr
dc.publisherÖzkan ÖZDEN
dc.relation.ispartofFood and Health
dc.relation.publicationcategoryMakale - Ulusal Hakemli Dergi - Kurum Öğretim Elemanı
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.snmzKA_DergiPark_20250323
dc.subjectMakizusi
dc.subjectYengeç surimi
dc.subjectIstakoz suri-mi
dc.subjectFüme Norveç somonu
dc.subjectRaf ömrü
dc.titleYENGEÇ, ISTAKOZ SURIMI VE FÜME SOMON ILE HAZIRLANMIS MAKIZUSININ 4 ±1°C’DE DUYUSAL, KIMYASAL VE MIKROBIYOLOJIK KALITESI
dc.title.alternativeThe Sensory, Chemical and Microbiological Quality of Makizushi Produced with Crab Surimi, Lobster Surimi and Smoked Norway Salmon at 4 ±1°C
dc.typeArticle

Dosyalar

Koleksiyon

Öksüz Yayınları