Balık unu kalitesine hammadde (Hamsi - Engraulis encrasicolus ponticus) tazeliğinin etkisi

Basit Öğe Kaydı
dc.contributor.authorDuyar, Hünkar Avni
dc.contributor.authorBayraklı, Barış
dc.date.accessioned2025-03-23T19:12:42Z
dc.date.available2025-03-23T19:12:42Z
dc.date.issued2009
dc.departmentSinop Üniversitesi
dc.description01.07.2009
dc.description.abstractSinop ilinde kurulu bulunan 3 fabrikada 8 saat arayla hammaddeden numuneler alınarak TVB-N ve TBA analizleri yapılmış ve 4 farklı tazelik grubu oluşturulmuştur. Hammaddenin işlenmeye başlamasından 90 dk sonra kurutma ünitesi çıkışından balık unu numuneleri alınmıştır. Farklı tazelikteki balıklardan farklı kurutma sıcaklıkları uygulanarak üretilen balık unlarında kaliteyi belirlemek amacıyla ham protein, ham yağ, ham kül, nem, aminoasit, yağ asit kompozisyonu, mineral madde içeriği, histamin miktarı ve renk değişimleri incelenmiştir. Balık ununda yapılan; ham protein oranının (sırasıyla; %75.580.344, 74.090.482, 72.530.338, 69.650.625) hammadde bayatladıkça azaldığı ve sıcaklık arttıkça arttığı belirlenmiştir. Ham yağ (sırasıyla; %7.810.099, 8.910.252, 10.040.175, 11.940.190) ve nem oranının (sırasıyla: % 4.170.207, 4.740.322, 5.120.252, 6.080.535) hammadde bayatladıkça arttığı, sıcaklık yükseldikçe azaldığı tespit edilmiştir. Ortalama esansiyel aminoasit miktarları en taze örnekten bayata doğru sırasıyla % 34.420.186, % 33.710.272, % 32.270.074 ve % 30.490.468 belirlenmiş, hammadde bayatladıkça elde edilen balık unundaki esansiyel aminoasitlerin oranının azaldığı bulunmuştur. Hammadde bayatladıkça elde edilen üründe esansiyel olmayan aminoasit değerlerinin (sırasıyla %; 41.200.290, 40.360.267, 40.270.282, 39.160.188) azaldığı ve farkın istatistiki olarak önemli olduğu belirlenmiştir (p<0.05). Esansiyel aminoasitlerin toplam ham protein içerisindeki oranının kurutma sıcaklığı azaldıkça arttığı, esansiyel olmayan aminoasitlerin ham protein içerisindeki oranının ise kurutma sıcaklığının artması ile arttığı tespit edilmiştir. Esansiyel aminoasitlerin esansiyel olmayan aminoasitlere oranının kurutma sıcaklığı düşük fabrikalarda daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Balık ununda histamin biyojen aminin (sırasıyla; 119.5427.15, 525.5674.963, 1113.35151.229, 4078.281026.447 ppm) hammadde bayatladıkça arttığı bulunmuştur. Fabrikalar arasında ise evaporatörlü fabrikaların evaporatörsüz fabrikaya göre daha yüksek oranda histamin içerdiği tespit edilmiştir. Fabrikalardaki tazelik gruplarında SFA değeri sırasıyla % 34.800.169, % 34.460.147, % 33.870.158 ve % 33.950.216 olarak bulunmuş ve hammadde Sinop ilinde kurulu bulunan 3 fabrikada 8 saat arayla hammaddeden numuneler alınarak TVB-N ve TBA analizleri yapılmış ve 4 farklı tazelik grubu oluşturulmuştur. Hammaddenin işlenmeye başlamasından 90 dk sonra kurutma ünitesi çıkışından balık unu numuneleri alınmıştır. Farklı tazelikteki balıklardan farklı kurutma sıcaklıkları uygulanarak üretilen balık unlarında kaliteyi belirlemek amacıyla ham protein, ham yağ, ham kül, nem, aminoasit, yağ asit kompozisyonu, mineral madde içeriği, histamin miktarı ve renk değişimleri incelenmiştir. Balık ununda yapılan; ham protein oranının (sırasıyla; %75.580.344, 74.090.482, 72.530.338, 69.650.625) hammadde bayatladıkça azaldığı ve sıcaklık arttıkça arttığı belirlenmiştir. Ham yağ (sırasıyla; %7.810.099, 8.910.252, 10.040.175, 11.940.190) ve nem oranının (sırasıyla: % 4.170.207, 4.740.322, 5.120.252, 6.080.535) hammadde bayatladıkça arttığı, sıcaklık yükseldikçe azaldığı tespit edilmiştir. Ortalama esansiyel aminoasit miktarları en taze örnekten bayata doğru sırasıyla % 34.420.186, % 33.710.272, % 32.270.074 ve % 30.490.468 belirlenmiş, hammadde bayatladıkça elde edilen balık unundaki esansiyel aminoasitlerin oranının azaldığı bulunmuştur. Hammadde bayatladıkça elde edilen üründe esansiyel olmayan aminoasit değerlerinin (sırasıyla %; 41.200.290, 40.360.267, 40.270.282, 39.160.188) azaldığı ve farkın istatistiki olarak önemli olduğu belirlenmiştir (p<0.05). Esansiyel aminoasitlerin toplam ham protein içerisindeki oranının kurutma sıcaklığı azaldıkça arttığı, esansiyel olmayan aminoasitlerin ham protein içerisindeki oranının ise kurutma sıcaklığının artması ile arttığı tespit edilmiştir. Esansiyel aminoasitlerin esansiyel olmayan aminoasitlere oranının kurutma sıcaklığı düşük fabrikalarda daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Balık ununda histamin biyojen aminin (sırasıyla; 119.5427.15, 525.5674.963, 1113.35151.229, 4078.281026.447 ppm) hammadde bayatladıkça arttığı bulunmuştur. Fabrikalar arasında ise evaporatörlü fabrikaların evaporatörsüz fabrikaya göre daha yüksek oranda histamin içerdiği tespit edilmiştir. Fabrikalardaki tazelik gruplarında SFA değeri sırasıyla % 34.800.169, % 34.460.147, % 33.870.158 ve % 33.950.216 olarak bulunmuş ve hammadde
dc.identifier.endpage183
dc.identifier.startpage1
dc.identifier.trdizinid610000
dc.identifier.urihttps://search.trdizin.gov.tr/tr/yayin/detay/610000
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/11486/3894
dc.indekslendigikaynakTR-Dizin
dc.language.isotr
dc.relation.publicationcategoryinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.relation.tubitakinfo:eu-repo/grantAgreement/TUBITAK/TOVAG/108O008
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.snmzKA_TR_20250323
dc.subjectBiyoloji
dc.subjectBalıkçılık
dc.subjectDeniz ve Tatlı Su Biyolojisi
dc.subjectGıda Bilimi ve Teknolojisi
dc.titleBalık unu kalitesine hammadde (Hamsi - Engraulis encrasicolus ponticus) tazeliğinin etkisi

Dosyalar

Koleksiyon

TR-Dizin İndeksli Yayınlar Koleksiyonu