Farklı modifiye atmosfer koşullarında paketlenen ve buzdolabı sıcaklığında depolanan levrek balığının (Dicentrarchus labrax, Linnaeus 1758) fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik yönden incelenmesi

Basit Öğe Kaydı
dc.contributor.authorKocatepe, Demet
dc.date.accessioned2015-06-24T05:56:18Z
dc.date.available2015-06-24T05:56:18Z
dc.date.issued2010
dc.departmentSinop Üniversitesi, Turizm İşletmeciliği ve Otelcilik Yüksekokulu, Yiyecek ve İçecek İşletmeciliği Bölümü
dc.description.abstractÇalışmada, levrek balıkları (Dicentrarchus labrax, L. 1758) baş ve iç organları çıkarılıp, hava, MAP (%75 CO2 + %25 N2, %60 CO2 + %40 N2, %30 CO2 + %30 O2+ %40 N2) ve vakum ile paketlenerek buzdolabı sıcaklığında (2.9oC?0.02) 40 gün depolanmıştır. Depolama süresince, MAP ve vakum paketlemenin balık eti mikrobiyal florası, fiziksel ve kimyasal değişikleri üzerine etkili olduğu tespit edilmiştir. Artan CO2 oranının TVB-N, TBA, TMA ve bakteriyel gelişimi sınırlandırdığı, %75 ve %60 CO2 içeren gaz karışımları ile depolamanın, oksijen içeren karışımlar ve vakum paketlemeye oranla daha etkili olduğu buna karşın yağ oksidasyonunun önlenmesinde en etkili yolun vakum paketleme olduğu bulunmuştur. Kimyasal kalite tespit analizlerinin, vakum ve CO2’ce zengin modifiye atmosfer koşullarında paketlenen balık etleri için yeterli olmadığı, bu analizlerin mikrobiyolojik ve duyusal analizlerle desteklenmesi gerektiği belirlenmiştir. Baş ve iç organları çıkarılarak soğukta muhafaza edilen levrek balıkları için en uygun paketleme tekniğinin modifiye atmosfer paketleme olduğu ve paketleme için en uygun gaz karışımı oranın %75 CO2 + % 25 N2 olduğu tespit edilmiştir. Tüm analiz sonuçları değerlendirildiğinde, baş ve iç organları çıkarılmış levrek balığının; hava, %75 CO2 + %25 N2, %60 CO2 + %40 N2, %30 CO2 + %40 N2 + %30 O2 ve vakum şartlarında “en iyi kalitede tüketilebilir“ olduğu günler sırasıyla; 4., 28., 28., 16., 20. gün iken, “tüketilemez“ olduğu günler sırasıyla; 8., 32., 32., 20., 24. gündür. Çalışmamız sonucunda hava ile paketlenen levrek balığının 8. günde bozulmuş olduğu buna karşın vakum uygulamanın balığın raf ömrünü 3 kat, MAP uygulamanın ise yaklaşık 4 kat artırdığı saptanmıştır.
dc.description.abstractIn this study, sea bass (Dicentrarchus labrax, L. 1758) which were headed and gutted were packaged with air, MAP (75% CO2 + 25% N2, 60% CO2 + 40% N2, 30% CO2 + 30% O2 + 40% N2) vacuum and they were stored at refrigerator temparature (2.9oC?0.02) for 40 days. During the storage, MAP and vacuum packaging were effective on microbial flora, physical and chemical changes of fish meat. TVB-N, TBA, TMA and bacteriological growth were limited by increasing CO2 ratio. Storage with gas mix which included 75% and %60 CO2 was more effective than vacuum packaging and packaging with gas mix included oxygen but vacuum packaging was the most effective method for prevent lipid oxidation. Chemical quality analysis which were not enough for fish meat which was packaged vacuum and CO2 enrichment modified atmosphere were should be supported by microbiological and sensory analysis were determined. Optimum packaging method for headed and gutted sea bass was modified atmosphere packaging, and the most suitable gas mix ratio for packaging was 75% CO2 + 25% N2. All analysis results show that, days of consumable the best quality for headed and gutted sea bass packaged with air, 75% CO2 + 25% N2, 60% CO2 + 40% N2, 30% CO2 + 30% O2 + 40% N2 and vacuum were 4th, 28th, 28th, 16th, 20th day, respectively. Sea bass were unconsumable in 8th, 32nd, 32nd, 20th, 24th days, respectively. In our study, sea bass packaged with air spoilaged at 8th day, whereas, vacuum packaging has increased 3 times the shelf life of fish, also MAP has increased approximately 4 times.
dc.identifier.citationKocatepe, D. "Farklı modifiye atmosfer koşullarında paketlenen ve buzdolabı sıcaklığında depolanan levrek balığının (Dicentrarchus labrax, Linnaeus 1758) fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik yönden incelenmesi" Sinop Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Anabilim Dalı, Doktora Tezi, 2010.
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/11486/1088
dc.identifier.yoktezid275715
dc.language.isotr
dc.publisherSinop Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Anabilim Dalı
dc.relation.publicationcategoryTez
dc.subjectLevrek balığı (Dicentrarchus labrax L. 1758)
dc.subjectModifiye atmosfer paketleme (MAP)
dc.subjectVakum paketleme
dc.subjectRaf ömrü
dc.subjectSoğuk muhafaza
dc.subjectBozulma bakterileri
dc.subjectSea bass (Dicentrarchus labrax L. 1758)
dc.subjectModified atmosphere packaging (MAP)
dc.subjectVacuum packaging
dc.subjectShelf life
dc.subjectCold storage
dc.subjectSpoilage bacteria
dc.titleFarklı modifiye atmosfer koşullarında paketlenen ve buzdolabı sıcaklığında depolanan levrek balığının (Dicentrarchus labrax, Linnaeus 1758) fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik yönden incelenmesi
dc.title.alternativePhysical, chemical and microbiological characteristics of sea bass (Dicentrarchus labrax, Linnaeus 1758) packaged with different modified atmosphere conditions and stored at refrigerator temparature
dc.typeDoctoral Thesis

Dosyalar

Orijinal paket
Listeleniyor 1 - 1 / 1
Küçük Resim
İsim:
doktora tezi.pdf
Boyut:
12.99 MB
Biçim:
Adobe Portable Document Format
Açıklama:
Doktora Tez Dosyası
İndir
Lisans paketi
Listeleniyor 1 - 1 / 1
[ X ]
İsim:
license.txt
Boyut:
1.71 KB
Biçim:
Item-specific license agreed upon to submission
Açıklama:
İndir

Koleksiyon

Tez Koleksiyonu