DOĞAL RENKLENDİRİCİLER İLE ZENGİNLEŞTİRİLMİŞ ÇİPURA (Sparus aurata L., 1758) BALIĞI ETİNİN DUYUSAL, FİZİKSEL ÖZELLİKLERİ İLE BAZI BESİN KOMPOZİSYONLARININ ARAŞTIRILMASI

Bu araştırmada doğal renklendiriciler ile zenginleştirilmiş çipura balığı (Sparus aurata Linnaeus, 1758) etinin duyusal, fiziksel özellikleri ile bazı besin kompozisyonlarının belirlenmesi amaçlanmıştır. Kontrol (K), ıspanaklı (I) ve böğürtlenli olmak üzere üç farklı grup oluşturulmuştur. pH değeri böğürtlenli balık toplarında diğer gruplara göre daha düşük tespit edilmiştir. Su aktivitesi değerleri açısından gruplar arasında istatistiksel olarak fark gözlenmemiştir L*, a* ve b* değerleri arasındaki fark tüm gruplarda istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p˂0,05). Besin kompozisyonu değerleri arasındaki farklılık %kül miktarı hariç önemsizdir. Toplam aminoasit miktarı en yüksek grup böğürtlenli balık topları grubu iken, en düşük ise ıspanaklı balık topları grubu olarak bulunmuştur (p˂0,05). Tüm gruplarda en yüksek oranda bulunan mineral maddeler K, Na ve Mg olarak tespit edilmiştir. Görünüş, tekstür ve renk puanları açısından tercih edilen grup ıspanaklı balık topları olurken, koku puanları açısından böğürtlenli balık topları tercih edilmiştir. Sonuç olarak, çipura balığı etine böğürtlen ilave edilmesi toplam amino asit miktarı ile K, Na ve Cr miktarlarını artırırken, koku puanlarını olumlu etkilemiştir. Ispanak ilavesinin duyusal açıdan tüketici tercihlerini olumlu etkilediği söylenebilir.