Surumi Teknolojisi
Yükleniyor...
Dosyalar
Tarih
2001
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi Su Ürünleri Dergisi
Erişim Hakkı
Özet
1940'lı yılların başlarından beri surimi teknolojisi ve bu teknolojiye dayanan ürünlerin geliştirilmesi Uzak Doğu, Amerika Birleşik Devletleri ve Avrupa ülkelerinde devam etmektedir. Türkiye’de ise henüz bu teknolojiye dayanan gıda üretimi mevcut değildir. Uzak Doğu, Amerika ve Avrupa ülkelerinde ekonomik olmayan ve az ekonomik olan türlerin hammadde olarak başarılıbir şekilde kullanılabilmesi; dondurulmuş suriminin uzun raf ömrüne ve oldukça yüksek fonksiyonel protein içerigine sahip olması; çeşitli teknolojik işlemler ve katkı maddelerinin ilavesiyle surimi ve surimiye dayalı ürünlerin üretilebilmesi gibi faktörler surimi teknolojisin gelişmesini sağlamıştır. Surimi, japonca genel bir terimdir. Balık kas proteinin yaş konsantresi surimi olarak tanımlanmaktadır. Üretimde ençok kullanılan türler Alaska mezgiti (Therogro cholocogrammaotör) ve kırmızı berlam (Uronophcis chussotör) balığıdır. Surimi imalatı; yağ, kan ve kokulu maddeler gibi istenmeyen maddelerin kıyılmış balık etinden çıkarılması ve miyofibriller proteinin konsantrasyonunu artırmak için kıyılmış balık etinin soğutulmuş su ile tekrar tekrar yıkanmasıdır. Bu işlemler sonucunda aminoasitlere, ribonükleotidlere, organik bazlara, şekerlere ve organik asitlere dayanan karakteristik balık tadı hemen hemen tamamıyla ortadan kaldırılır. Bu çalışma içerisinde, surimi üretim akış şeması, surimi üretiminde göz önünde bulundurulması gereken mikrobiyolojik kriterler, HACCP kavramının surimi imalatına uygulanması, surimi imalatında işleme yenilikleri (yağlı ve koyu etli balıklardan surimi imalatı, konsantre ekstrelerin imalatı, tatlandırma formülasyonları), surimi ve surimiye dayalı ürünlerin kalite kontrol analizleri verilmeye çalışılmıştır.
Since the early 1940s, surimi technology and those products based on this technology have been developed in the Far East, the USA, the European Countries. Unfortunately food production based on surimi technology does not exist in our country. These factors are responsible for the development of surimi technology in the Far East, USA and Europe .The possibility of us ing non-economic and less- profitable species as a raw material. If frozen,surimi will have a l ong shelf live as well as keeping its high protein content. There are wide variety of products output when different technologies used and varies materials are added .Surimi is a Japanese general term. Most species used in this production are Therogro cholocogrammaotör and Uronophicis chussotör . Its production involves the removal of fat, blood and smelly pa rts from minced fish meat and washed in cold water over and over to increase its miyofibr e protein concentration. After this process the characteristic taste of fish is caused by aminoacids, ribonucleic acids, organic bases, glucose and organic acids is completely remove d. In this study, a flow chart for surimi production ,its microbiological properties during production, application of HACCP in the production of surimi(such as using fat and dark fish meat) formulations for making it tasty and quality control analysis of su rimi and surimi based product
Since the early 1940s, surimi technology and those products based on this technology have been developed in the Far East, the USA, the European Countries. Unfortunately food production based on surimi technology does not exist in our country. These factors are responsible for the development of surimi technology in the Far East, USA and Europe .The possibility of us ing non-economic and less- profitable species as a raw material. If frozen,surimi will have a l ong shelf live as well as keeping its high protein content. There are wide variety of products output when different technologies used and varies materials are added .Surimi is a Japanese general term. Most species used in this production are Therogro cholocogrammaotör and Uronophicis chussotör . Its production involves the removal of fat, blood and smelly pa rts from minced fish meat and washed in cold water over and over to increase its miyofibr e protein concentration. After this process the characteristic taste of fish is caused by aminoacids, ribonucleic acids, organic bases, glucose and organic acids is completely remove d. In this study, a flow chart for surimi production ,its microbiological properties during production, application of HACCP in the production of surimi(such as using fat and dark fish meat) formulations for making it tasty and quality control analysis of su rimi and surimi based product
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Surimi, Teknoloji, Katkı maddeleri, Kalite, Alaska pollak, Technology, Additives, Quality, Alasca pollac
Kaynak
WoS Q Değeri
Scopus Q Değeri
Cilt
Sayı
Künye
Çaklı, Ş., Duyar, H. A., “Surumi Teknolojisi” Ege Üniversitesi Su Ürünleri Dergisi 18(1-2), 255-269 (2001).
