Yazar "Çorapci, Bengünur" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 3 / 3
  • [ X ]
    Öğe
    A Preliminary Study on the Meat Yield, Nutritional Composition, Lipid Quality Indices, and Mineral and Heavy Metal Contents of Annular Seabream ($Diplodus$ $annularis$ Linnaeus, 1758) Caught in the Black Sea
    (Sinop University, 2024) Çorapci, Bengünur
    In this study, the meat yield, nutritional composition (protein, fat, moisture, ash, carbohydrate), amino acid content, fatty acid composition, and mineral and heavy metal contents of annular seabream ($Diplodus$ $annularis$) were investigated. Additionally, the lipid quality indices (LQI) of annular sea bream were examined. The meat yield of annular seabream was found to be 29.69%. Protein, fat, moisture, ash and carbohydrate values were 17.78 g/100g, 2.28 g/100g, 76.96 g/100g, 1.80 g/100g and 1.19 g/100g, respectively. The total amount of essential amino acids and non-essential amino acids were determined as 147.45 mg/g and 462.74 mg/g, respectively. Polyunsaturated fatty acids (PUFAs) were the predominant fatty acids (37.74%), followed by saturated fatty acids (SFAs) (34.85%) and monounsaturated fatty acids (MUFAs) (27.36%). Atherogenicity Index (AI), Thrombogenicity Index (TI) and Polyene Index (PI) from LQIs were calculated as 0.47, 0.35 and 0.91, respectively. The H/H (Hypocholesterolemic/hypercholesterolemic) ratio of annular seabream was 2.83 and FLQ (Fish Lipid Quality) was 14.48. The first three of the most abundant minerals in annular sea bream were potassium (K), phosphorus (P) and sodium (Na). The heavy metals Hg, Pb and Cd were found within the allowed limit values. As a result, the annular seabream meat was found to have low fat values and high protein content, and to contain essential amino acids, polyunsaturated fatty acids and important minerals. The current study is the first research conducted on the nutritional composition of annular sea bream in the Black Sea.
  • [ X ]
    Öğe
    Dumanlanmış Palamut Balığından (Sarda sarda, Bloch 1793) Elde Edilen Balık Köftesinin Duyusal, Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri
    (2013) Kaba, Nilgün; Çorapci, Bengünur; Yücel, Şennan; Eryaşar, Kübra; Özer, Özgül
    Bu çalışmada dumanlanmış palamut balığından elde edilen balık köftesinin 4C'de raf ömrünün tespit edilmesi amaçlanmıştır. Balık köftesi örneklerinde günde 1 kez olmak üzere, duyusal analizler, pH, toplam uçucu bazik azot (TVB-N), trimetilamin azot (TMA), tiyobarbitürik asit sayısı (TBA), toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB) sayısı, toplam maya ve küf sayısı ve toplam koliform bakteri sayısı analizleri yapılmıştır. Duyusal ve mikrobiyolojik kalite kriterleri göz önüne alındığında palamut balığından elde edilen balık köftesinin 4C'de muhafazası sırasında 10. günde tüketilemez kalite özelliği gösterdiği tespit edilmiştir. Depolama süresi boyunca, duyusal puanlar, pH değerleri, TVB-N miktarı, TBA miktarı, TMA miktarı, TMB miktarı, TMK miktarı ve TKB miktarı üzerine depolama süresinin etkisi önemli bulunmuştur (p0.05).
  • [ X ]
    Öğe
    SENSORY, CHEMICAL and MICROBIOLOGICAL CHARACTERISTICS of CANNED-SMOKED WHITING ROE PATE
    (2013) Kaba, Nilgün; Çorapci, Bengünur; Eryaşar, Kübra; Karabek, Hasibe Nur
    Bu çalışma Orta Karadenizde avlanan mezgit balığından elde edilen çiğ havyar, füme havyar ve tütsülendikten sonra konservesi yapılan havyarın duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik kalitelerini belirlemek amacıyla yürütülmüştür. Havyar örneklerine TVB-N, TBA, pH, toplam mezofilik aerobik ve psikrofilik aerobik bakteri, toplam maya-küf, toplam koliform bakteri analizleri ile duyusal analizler uygulanmıştır. Ayrıca ham materyal ile son üründe besin kompozisyonu değerleri elde edilmiştir. Çiğ havyarın nem, protein, yağ, kül, karbonhidrat içeriği ve kalori değeri sırası ile %80.88, %11.70, %4.50, %1.09, %1.82 ve 94.62 kcaldir. Bu değerler konserve füme havyar ezmesi için sırasıyla %61.34, %8.64, %12.52, %1.12, %16.37 ve 212.74 kcal olarak belirlenmiştir. Kimyasal analiz bulgularında TVB-N ve TBA değerleri tüketilebilirlik sınır değerleri arasında kalmıştır. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarında çiğ örnekteki mikrobiyal yükün dumanlama işlemi ile azaldığı gözlenmiştir. Konservasyon işleminden sonra ise mikrobiyal yüke rastlanmamıştır. Tüm kalite değişimleri dikkate alındığında konserve füme mezgit havyarı ezmesinin alternatif bir ürün olarak tüketime sunulabileceği ve gıda sektörüne katma değer sağlayabileceği görülmüştür.