Yazar "Yavuz, Fatih" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 2 / 2
  • [ X ]
    Öğe
    Determination of Quality Changes on Anchovy (Engraulis encrasicolus L., 1758) Dried with Natural and Mechanical Methods and Packaged in Various Forms
    (Kahramanmaras Sutcu Imam Univ Rektorlugu, 2021) Yavuz, Fatih; Erdem, Mehmet; Kostekli, Bayram; Keskin, Irfan; Eyuboglu, Asiye
    In study, anchovies were dried with natural and mechanical methods and were packaged by stretch and vacuum methods. In order to determine the quality changes and shelf-life of the fish that were stored in refrigerator (4 +/- 1 degrees C); chemical, microbiologic and sensorial analysis were performed. Due to the drying of fish meat, a sudden increase was observed in TBA and TVB-N analysis and it was determined that this increase continues throughout the shelf life of all groups. Due to the very low water activity, the number of microorganisms remained below the detectable limit (10 CFU g) throughout the study. When the microbiologic data was examined, coliform bacteria were not found throughout the research. According to the sensory analysis, the shelf life of anchovy fish was determined as 2.5 months by drying naturally and the shelf life of the anchovy fish was extended 2 months through mechanical drying. In the present study, it was detected that vacuum packaging cause hydration over time and some spoiling in their texture.
  • [ X ]
    Öğe
    Doğal ve mekanik yöntemlerle kurutularak farklı şekillerde paketlenen hamsi balıklarında (Engraulis encrasicolus L., 1758) kalite değişimlerinin belirlenmesi
    (Sinop Üniversitesi, 2018) Yavuz, Fatih; Erdem, Mehmet Emin
    Bu çalışmada, hamsi balıkları doğal ve mekanik yöntemlerle kurutularak streç ve vakum paket ile paketlenmiştir. Buzdolabı koşullarında (+4±1ºC) muhafaza altına alınan balıkların kalite değişimlerini belirlemek amacıyla; kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapılmış ve raf ömrü belirlenmiştir. Balıkçı tezgâhından satın alınan balıklar ayıklanıp temizlenmiş, kan, mukus ve pulların giderilmesi için %10 salamurada bekletilmiştir. Daha sonra tekrar yıkanan balıklar bir kap içerisinde, bir kat tuz bir kat balık olacak şekilde balıklar kuru tuzlanmış (temizlenmiş balık ağırlığının %10'u tuz) ve buzdolabında bir gece bekletilmiştir. Daha sonra akan musluk suyu altında yıkanan balıklar fazla tuzundan arındırılmış, sızdırılmış ve farklı şekillerde kurutulması için iki gruba ayrılmıştır (Doğal ve Mekanik kurutma). Doğal kurutma işleminde balıklar (%65 nem, 22ºC±2), askılar üzerine dizilmiş ve laboratuvar koşullarında 4 gün kurutulmuştur. Mekanik kurutma işleminde ise balıklar, kurutma dolabındaki tepsilere dizilmiş 45oC±2'de %30 nemde 32 saat boyunca kurutulmuştur. Balıklar bu aşamadan sonra tekrar iki gruba ayrılmıştır. Bir grup balık streç film ile kaplanmış diğer grup balık ise vakum paketle paketlenmiştir. Elde edilen kimyasal analiz sonuçlarına göre balıkların kurutulma işlemi sonrasında elde edilen TBA, TVB-N değerlerinin raf ömrü süresi boyunca artış gösterdiği tespit edilmiştir. Mikrobiyolojik verilere göre koliform grubu bakteriye çalışma boyunca rastlanmamıştır. TMAB analizinde, taze balıkta 1,97±0,05 logkob/g olan değer tuzlama sonrası 2,18±0,05 logkob/g değerini almış ve depolama süresi boyunca tüm gruplarda tespit edilebilir <10 kob/g değerin altında kalmıştır. Duyusal değerler açısından deneme sonunda mekanik kurutulan streç paketli hamsi balıkları 60.günde 2,00±0,35 puan alırken, Vakum paketliler ise 45. günde 2,20±0,25 puan almıştır. Doğal kurutmada vakum paketli grup ise 70. günde 2,30±0,12 puan alırken düşük puan alarak kalitesini kaybeden son grup depolamanın 80. günde, 2,10±0,32 puan ile doğal yöntemle kurutulan ve streç film ile paketlenen balık grubu olmuştur. Sonuç olarak hamsi balıkların mekanik yöntemle kurutulması sonucu raf ömrü 2 ay uzarken doğal yöntemle kurutulmasıyla raf ömrü 2,5 ay kadar uzamış ve tüketiciye balık tüketiminde alternatif oluşturmuştur.