Yazar "Vurat, Melike" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 2 / 2
  • [ X ]
    Öğe
    Characterization of the physicochemical, sensory and microbiological properties of bonito gravlax during storage
    (Elsevier, 2023) Vurat, Melike; Kocatepe, Demet
    The aim of the study was to obtain a new product from bonito using the gravlax process. After the gravlax process, the product was packed in stretch (group A) and vacuum (group B) and stored at +4o C for 24 days and analyzes were carried out. The crude protein, crude lipid crude ash, moisture and carbohydrate content of raw bonito were 23.10, 19.54, 1.19, 55.77 and 0.39 g/100g, respectively. The salt and acid content of gravlax was 2.86 and 0.58%. The crude protein and crude fat content of gravlax was found to be similar to that of raw bonito (p> .05). During the storage period, the total counts of mesophilic anaerobic bacteria and E. coli of both groups were determined to be < 0.30 LogCFU/g. Taking into account the sensory evaluation of the general acceptability and microbiological analysis of the study, the shelf life of the groups; it can be specified as the 15th day for Group A as the 21st day for Group B.
  • [ X ]
    Öğe
    Gravlaks yöntemiyle hazırlanan palamut balığının (Sarda sarda, Bloch 1793) +4±1 oc 'deki muhafazası; fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik yönden incelenmesi
    (Sinop Üniversitesi, 2021) Vurat, Melike; Kocatepe, Demet
    Tuzlama, marinasyon, soğuk dumanlama gibi ısıl işlem uygulanmadan işlenen su ürünlerine olan ilgi her geçen gün artmaktadır. Yarı işlenmiş su ürünleri olarak da adlandırılan bu ürünler, tüketiciler tarafından yoğun lezzet ve aroma içermeleri nedeniyle tercih edilmektedir. Bu çalışmada ülkemizde sıklıkla salamura ya da kuru tuzlanarak (lakerda) işlenen palamut balığından, İskandinav ülkelerinde somon balığına uygulanan gravlaks işlemi ile yeni ürün eldesi amaçlanmıştır. Taze palamut balığı fileto çıkarıldıktan sonra, tuz, şeker, karabiber, kişniş ve dereotu karışımında +4oC'de72 saat kürlenmiştir. Kürleme işlemi sonrası palamut gravlakslar streç (A grubu) ve vakum (B grubu) paketlenerek +4oC'de 24 gün süresince muhafaza edilmiş ve analizler gerçekleştirilmiştir. Çalışmada kullanılan taze palamudun ham protein, ham yağ, ham kül, nem ve karbonhidrat içeriği sırasıyla; 23.10, 19.54, 1.19, 55.77 ve 0.39 g/100g olarak tespit edilmiştir. Gravlaksın tuz ve asit içeriği %2.86 ve %0.58 dir. Gravlaksın ham protein, ham yağ içeriği taze palamut ile benzer bulunmuştur (p>0.05). Taze palamut balığının TVB-N miktarı 20.66 mg/100g'dir. Her iki grupta da depolama süresince TVB-N içeriklerinde dalgalanmalar olsa da maksimum limit değer 24. günde aşılmamıştır. TBARs değişimleri de depolama süresince dalgalanma göstermiş ve en yüksek 3.50 mgMDA/kg olarak bulunmuştur. Palamut gravlaksın paketleme öncesi toplam mezofil aerob bakteri, toplam psikrofil aerob bakteri, toplam maya küf, toplam koliform bakteri ve S. aureus sayıları sırasıyla 3.68, 3.08, 2.21, 2.17 ve <0.30 Logkob/g'dır. Depolama süresince her iki grubun toplam mezofil anaerob bakteri ve E. coli yükü <0.30 Logkob/g olarak belirlenmiştir. Çalışmanın "genel kabul edilebilirlik" duyusal puanı ve "mikrobiyojik analizler"i göz önünde tutulduğunda grupların raf ömrü; streç paketli A grubu için 15, vakum paketli B grubu için ise 21. gün olarak verilebilir.