Yazar "Sancak, Hakan" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 2 / 2
  • [ X ]
    Öğe
    Dondurularak muhafaza edilen Van Gölü inci kefalinde (Chalcalburnus tarichi, Pallas 1811) ambalajlamanın ve muhafaza süresinin kalite değişiklikleri üzerine etkisi
    (2024) Duyar, Hünkar Avni; Sancak, Hakan; Sağun, Emrullah; Öztürk Söylemez, Derya; Yörük, İbrahim
    Bu araştırmada bütün ve temizlenmiş inci kefalinin vakumsuz ve vakumlu ambalajlarda -35oC’de dondurularak, -18oC’de 150 gün süreyle muhafazası sırasında meydana gelen mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal değişiklikler incelenmiştir. Toplam aerob psikrofil mikroorganizma (TAPM) ve laktik asit bakteri (LAB) sayıları muhafaza süresinin sonlarına doğru ~1-2 log kob/g seviyesine kadar düşmüştür. Maya-küfler 60. günden ve koliform grubu bakteriler de 15. günden sonra hiçbir grupta belirlenememiştir. Ayrıca incelenen numunelerde fekal streptokoklar ve Pseudomonas spp.’ye rastlanmamıştır. Muhafaza süresince mikroorganizmaların üremesi sınırlı kaldığından bütün halde vakumsuz ambalajlanan numuneler hariç diğer gruplarda toplam uçucu bazik azot (TVB-N) miktarları genellikle artmamıştır. Ancak tiyobarbitürik asit (TBA) miktarları ve peroksit sayıları muhafaza süresince düzensiz bir seyir izleyerek tüm gruplarda artmıştır. pH değerleri tüm gruplarda 6.16-6.66 arasında tespit edilmiştir. Duyusal analiz puanlarına göre temizlenmiş gruplardaki numuneler muhafaza süresinin sonuna kadar “çok iyi” kalite sınıfına girmiştir. Muhafaza süresinin sonunda vitamin A/D3 miktarları sırasıyla <1 μg/100 g ve ~10 μg/100 g olarak belirlenmiştir. Sonuç olarak; baş ve iç organları çıkarıldıktan sonra vakumlu bir şekilde ambalajlanan inci kefalinin dondurularak 150 gün süreyle kaliteli bir şekilde muhafaza edilebileceği belirlenmiştir. Dolayısıyla, dondurarak muhafazada inci kefalini temizleyerek vakumla ambalajlamanın en uygun yöntem olduğu kanaatine varılmıştır.
  • [ X ]
    Öğe
    Farkli Sekillerde Islenerek Sogukta (+4 °C) Muhafaza Edilen Inci Kefalinde (Chalcalburnus tarichi, Pallas 1811) Muhafaza Süresince Meydana Gelen Kalite Degisiklikleri
    (Van Yüzüncü Yil Üniversitesi, 2024) Sagun, Emrullah; Ekici, Kamil; Sancak, Hakan; Yörük, Ibrahim; Duyar, Hünkar Avni
    Bu arastirmada; bütün halde ve temizlenerek vakumsuz/vakumlu ambalajlanip 20 gün süreyle sogukta (+4 °C) muhafaza edilen inci kefalinde (Chalcalburnus tarichi, Pallas 1811) meydana gelen mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal degisiklikler incelenmistir. Toplam aerob psikrofil mikroorganizmalar ve laktik asit bakterileri bütün gruplarda muhafaza süresince artarak 20. gün 7-8 log kob/g seviyelerine ulasirken, Pseudomonas spp. sayilari ise sadece vakumsuz ambalajlanan örneklerde artmistir (5-6 log kob/g). Örneklerin hiçbirinde fekal streptekoklara rastlanmamis, maya-küfler ve koliform grubu mikroorganizmalar muhafaza süresince düzensiz bir seyir izlemistir. Toplam uçucu bazik azot (TVB-N) ve tiyobarbitürik asit (TBA) miktarlari ile peroksit sayilari bütün gruplarda artarken, pH degerleri, vitamin (A, D3) miktarlari ve duyusal analiz puanlari azalmistir. Belirlenen TBA miktarlarinin, TVB-N ve duyusal analiz bulgulari ile uyum göstermedigi görülmüstür. Bütün halde vakumlanarak ambalajlanan örneklerde, kan ve sindirim sisteminin içerigi hosa gitmeyen bir görünüm ve kokuya neden olmustur. Sonuç olarak; inci kefalinin sogukta bütün halde 7 gün, bas ve iç organlari çikarilarak ise 10 gün süreyle muhafaza edilebilecegi belirlenmistir. Duyusal özellikler ve raf ömrü üzerine baliklari temizleyerek vakumlu ambalajlamanin olumlu bir etkisinin bulundugu ve bunun en uygun yöntem olabilecegi degerlendirilmistir. Ayrica, az yagli bir balik olan inci kefalinde TBA miktari ve peroksit sayisinin tazeligin belirlenmesinde yararlanilabilecek güvenilir kriterler olmadigi kanaatine varilmistir.