Yazar "Keskin, İrfan" seçeneğine göre listele
Listeleniyor 1 - 4 / 4
Sayfa Başına Sonuç
Sıralama seçenekleri
Öğe Farklı paketleme tekniklerinin hamsi (Engraulis encrasicolus L., 1758) marinatı üzerine uygulanabilirliği ve kalitelerinin incelenmesi(Sinop Üniversitesi, 2019) Keskin, İrfan; Erdem, Mehmet EminBu çalışma, Üniversite-Sanayi işbirliği ile su ürünleri işleme sektörünün sorunlarına veya taleplerine çözüm bulma amacıyla gerçekleştirilmiştir. Bu nedenle, tüketici talepleri doğrultusunda, mevcut çalışmanın yürütüldüğü su ürünleri işleme tesisinde yapılan ürünlere (vakum paketli marine ve dumanlanmış ürünler) ek olarak yeni ürün gamı oluşturulmuş (Modifiye Atmosfer Paketli) ve elde edilen bu ürünlerde, paketleme yöntemlerinin (Vakum, MAP) etkileri karşılaştırılmıştır. Mevcut çalışmada, hamsi balığı kullanılarak 3 farklı ürün oluşturulmuş (Sade marinat, Sıcak ve Soğuk dumanlanmış marinat) ve bu ürünler kendi içlerinde farklı paketleme yöntemleri kullanılarak ambalajlanmıştır (Vakum ve MAP: % 60 CO2+% 40 N2). Toplamda 6 farklı grup (A: Vakum paketli sade marinat, B: MAP'lı sade marinat, C: Sıcak dumanlanıp vakum paketlenmiş marinat, D: Sıcak dumanlanıp MAP uygulanmış marinat, E: Soğuk dumanlanıp vakum paketlenmiş marinat, F: Soğuk dumanlanıp MAP uygulanmış marinat) belirlenmiş ve 2±2oC'de, 10 ay boyunca muhafaza edilmiştir. Depolama süresi boyunca her ayın belirli bir gününde, fiziko-kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapılarak, ürünlerin kaliteleri incelenmiştir. Ürünlerin raf ömrü ise duyusal analiz sonucunda tespit edilmiştir. Yapılan, ağır metal, histamin ve PAH analizi sonuçlarına göre, tespit edilen değerlerin ulusal ve uluslararası standartlara göre belirtilen limitlerin çok altında olduğu belirlenmiştir. Biyokimyasal analiz sonuçlarına göre elde edilen ürünlerin, yüksek besleyici değere sahip olduğu, yapılan marinasyon ve dumanlama işlemi sonrasında bile balık etinin besin değerini koruduğu belirlenmiştir. Bunun yanında tüm ürünlerin, insan sağlığı için son derece önemli olan, omega-3 yağ asitleri ve esansiyel amino asitler bakımından da zengin olduğu tespit edilmiştir. Kimyasal analiz sonuçlarına göre tüm ürünlerin, TBARs, TVB-N ve pH değerlerinin, depolama süresi boyunca tüketilebilir sınır değeri geçmediği belirlenmiştir. Yapılan mikrobiyolojik analiz sonucuna göre, taze örnekte Toplam Psikrofil Aerob Bakteri sayısı 2,35±0,05 logkob/g, Toplam Mezofil Aerob Bakteri sayısı ise 2,77±0,03 logkob/g olarak hesaplanmıştır. Depolama süresi boyunca, tüm analizlerde (Toplam Aerob Bakteri, Toplam Anaerob Bakteri, Toplam Maya-Küf, Toplam Koliform, Toplam Laktik Asit Bakteri, Staphylococcus aureus), belirlenen mikroorganizma sayısı, tespit edilebilir sınır değerin altında (<10 kob/g) kalmıştır. Ayrıca hiçbir üründe, patojen mikroorganizmaya (Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157-H7) rastlanılmamıştır. Duyusal analiz sonuçlarına göre, tüm ürünler, panelistler tarafından yüksek beğeni almış, en beğenilen ürün ise sıcak dumanlanmış marinat grubu olmuştur. Mevcut çalışma, ürünlerin duyusal açıdan kalitelerini kaybettikleri ay sonlandırılmıştır. 2±2oC'de muhafaza edilen ürünlerin raf ömrü; A grubu için 9 ay, B grubu için 8 ay, C grubu için 10 ay, D grubu için 8 ay, E grubu için 6 ay ve F grubu için 5 ay olarak belirlenmiştir. Fakat kalite standartları, tüketici beğenisi, depolama ve nakliye şartları da göz önünde bulundurularak, tespit edilen raf ömrünün, belirtilen koşullarda 1 ay daha erken olması tavsiye edilmektedir. Bu çalışma Üniversite-Sanayi işbirliği ile yürütülmüş ve tüketici tercihi dikkate alınarak yeni bir ürün gamı oluşturulmuştur. Firma tarafından üretilerek tüketici beğenisine sunulan MAP'lı marine ürünlerin (sade, sıcak-soğuk dumanlanmış), seri üretime geçilmesi ile Türkiye'de bu alanda bir ilk gerçekleşmiştir.Öğe MARİNASYON İŞLEMİ SIRASINDA HAMSİDE (Engraulis encrasicolus L. 1758) MEYDANA GELEN RENK DEĞİŞİMİNİN VE BAZI KİMYASAL PARAMETRELERİN BELİRLENMESİ(2018) Keskin, İrfan; Kocatepe, Demet; Turan, Hülya; Altan, Can Okan; Kstekli, Bayram; Ceylan, Asuman; Candan, CananÇalışmada, marinasyon sürecinde hamsinin renk değişimi ile bazı fiziko-kimyasal parametrelerin tespitiamaçlanmıştır. Donmuş hamsiler, çözdürülmüş, temizlenmiş ve marinasyona hazır hale getirilmiştir.Hamsiler salamurada (%10 tuz, %4 alkol sirkesi ve %0.2 sitrik asit) balık:salamura oranı 1:2 olacak şekilde 24saat süreyle 4±2oC’de marine edilmiştir. Marinasyon esnasında 6 saat ara ile üründe; renk, su aktivitesi (aw),pH, tuz, sirke, çalışmanın başında ve sonunda ise besin kompozisyonu (ham protein, ham yağ, ham kül,nem) analizleri yapılmıştır. Renk analizinde taze balığın başlangıç L*, a*, b* değerleri sırasıyla 37.49, 2.46,2.91 olarak tespit edilmiştir. Marinasyon sonrasında balık eti parlaklığının (L*) ve sarı (+b*) renk değerininarttığı (72.35 ve 5.13), kırmızı (+a*) renk değerinin azaldığı (0.70) belirlenmiştir (P<0.05). Taze balık etindesu aktivitesi (aw), pH, tuz ve sirke değerleri sırasıyla; 0.961, 6.42, 0.27, 0.00 iken, marinasyon sonunda 0.915,3.98, 6.29 ve 1.93 olarak belirlenmiştir (P<0.05). Hamsinin, marinasyon işlemi sonrasında marinat içinistenilen özellikleri taşıdığı ve besin değerini koruduğu tespit edilmiştir.Öğe Strech film ve vakum paket ile paketlenerek buzdolabı koşullarında (4oC) muhafaza edilen gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss, Walbaum 1792) pastırmasının kalite değişimlerinin karşılaştırılması(Sinop Üniversitesi, 2013) Keskin, İrfan; Erdem, Mehmet EminBu çalışmada, Samsun ili civarındaki bir alabalık çiftliğinden temin edilen, gökkuşağı alabalıkları, Sinop Üniversitesi Su Ürünleri Fakültesi Avlama ve İşleme Teknolojisi laboratuvarına, getirilmiş ve balık pastırması yapılmıştır. Balık pastırmaları 2 farklı gruba ayrılarak (I. grup (S): strech filmle kaplamış, II. grup (V): vakum paketle paketlenmiş) 4oC'de muhafaza edilmiş, depolama süresi boyunca, besin kompozisyonu ile birlikte kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal kalite kriterleri karşılaştırılarak raf ömrünün belirlenmesi amaçlanmıştır.Besin kompozisyonunun belirlenmesi amacıyla; balık pastırmasının depolamanın başladığı ilk gün nem, ham protein, ham yağ ve ham kül analizleri yapılmış ve bu değerler sırasıyla; %40.57, %31.48, %19.24, %9.13, depolama sonu ise, S grubu (62. gün) için sırasıyla, %37.66±0.78, %33.93±0.67, %16.84±0.33, %10.66±0.20, V grubu (77. gün) için ise sırasıyla, %42.21±0.26, %28.53±0.39, %24.99±0.45, %8.55±0.17 olarak bulunmuştur.Kimyasal kalitenin tespiti için depolamanın ilk günü, balık pastırmalarında TBA, TVB-N, pH, su aktivitesi (aw) ve tuz analizleri yapılmış, bu değerler sırasıyla; 4.86±0.06 mgMDA/kg, 24.54±0.36 mg/100g, 6.33±0.01, 0.83±0.00, %10.73±0.15, depolama sonrası S grubu (62. gün) için bu değerler sırasıyla; 5.81±0.07 mgMDA/kg, 35.26±0.64 mg/100g, 6.13±0.01, 0.84±0.00, % 8.29±0.07, depolama sonrası V grubu (77. gün) için ise bu değerleri sırasıyla; mgMDA/kg 5.78±0.06, 35.46±0.51 mg/100g, 5.99±0.01, 0.86±0.00, %9.63±0.17 olarak tespit edilmiştir.Mikrobiyolojik analizlerle ilgili olarak Toplam Mezofilik Aeob Bakteri Sayımı (T.M.A.B), Toplam Psikrofilik Aerob Bakteri Sayımı (T.P.A.B), Maya-Küf ve Toplam Koliform grubu bakteri Sayımına bakılmış, depolamanın ilk günü, balık pastırmalarında bu değerler sırasıyla; 4.48±0.01 logkob/g, 3.94±0.00 logkob/g, 4.88±0.01 logkob/g, 1.60±0.00 logkob/g, depolama sonrası S grubu (62. gün) için bu değerler sırasıyla 5.83±0.01 logkob/g, 5.30±0.02 logkob/g, 5.91±0.01 logkob/g, 2.18±0.03 logkob/g, depolama sonrası V grubu (77. gün) için ise bu değerleri sırasıyla; 5.95±0.00 logkob/g, 5.28±0.02 logkob/g, 5.87±0.01 logkob/g, 2.34±0.02 logkob/g olarak tespit edilmiştir.Duyusal olarak, görünüş, koku, tat ve tekstür açısından 10 puan üzerinden değerlendirilen balık pastırmaları, depolamanın ilk günü sırasıyla; 9.6±0.24, 9.80±0.20, 9.40±0.40, 8.80±0.37, depolama sonrası S grubu (62. gün) için bu değerler sırasıyla; 7.60±0.24, 7.40±0.24, 5.80±0.20, 6.40±0.24, V grubu (77. gün) için ise bu değerleri sırasıyla, 5.20±0.20, 6.00±0.00, 6.80±0.20, 6.00±0.00 olarak panelistler tarafından puan verilmiştir.Elde edilen bulgular incelendiğinde, Strech film ile paketlenen ürünlerin, vakum paket ile paketlenen ürünlerden daha erken tüketilebilir sınır değeri aştığı ve aralarındaki farkın istatistiksel olarak önemli olduğu bulunmuştur (p<0.05). Fakat vakum pakette, çemenin sulanmasının, ürünü mikrobiyal yük ve duyusal açıdan etkilediği görülmüş, kimyasal açıdan daha uzun süre muhafaza edilse de, duyusal ve mikrobiyal kalite açısından çemenli ürünlerin paketlenmesi pek uygun bulunmamıştır.Öğe The Determination of Quality Changes of Vacuum-Packaged Rainbow Trout (Oncorhynchus mykiss) Surimi Kept in Refrigerator(Research Journal of Biology Sciences, 2011) Erdem, Mehmet Emin; Koral, Serkan; Tan, Vedat; Bulut, Can; Keskin, İrfanThis study is aimed to determine the chemical composition and the shelf life of the rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) being turned into surimi in the refrigerator conditions. The trout taken from a rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) farm situated in Rize are brought to the laboratory of Rize University Faculty of Aquaculture, and their head and internal organs were cleaned out, then they are flayed. The fish turned into fillet were ground in the grinder (3 mm). After one day, starch 4%, sugar 3%, salt 1.5%, sorbitol 0.3% are added into the filtered mince and mixed. Then, each approximately 250 g, 8 pieces as vacuum packaged were kept in the refrigerator conditions (4±1°C) throughout the analysis. With the aim of examining the change in the nutritional value and the quality during 4°C storage of surimi, organoleptic and chemical analyses are carried out periodically (10 days). In the sample of surimi kept in the refrigerator vacuum packaged, the starting TVB-N, TBA, TMA amounts in order were determined as 7.01 mg/100 g, 0.55 mg malonaldehyde/kg, 0.18 mg/100 g. These values have increased through the storage, and spoiled in the 68th day by exceeding the limit value according to the TVB-N criteria. In the day of spoilage, both the TBA value measured as 4.51 mg malonaldehyde/kg and TMA value as 2.68 mg/100 g have stayed in the allowed limit values. At the end of the 50th day, as a result of the points that a panellist group of 6 people gave organoleptic, the trout surimi has fallen under the consumption limits according to taste criteria.
