DSpace Arşivi :: by Yazar "Karabek, Hasibe Nur" değerine göre listeleniyor

Listeleniyor 1 - 1 / 1

SENSORY, CHEMICAL and MICROBIOLOGICAL CHARACTERISTICS of CANNED-SMOKED WHITING ROE PATE
(2013) Kaba, Nilgün; Çorapci, Bengünur; Eryaşar, Kübra; Karabek, Hasibe Nur
Bu çalışma Orta Karadenizde avlanan mezgit balığından elde edilen çiğ havyar, füme havyar ve tütsülendikten sonra konservesi yapılan havyarın duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik kalitelerini belirlemek amacıyla yürütülmüştür. Havyar örneklerine TVB-N, TBA, pH, toplam mezofilik aerobik ve psikrofilik aerobik bakteri, toplam maya-küf, toplam koliform bakteri analizleri ile duyusal analizler uygulanmıştır. Ayrıca ham materyal ile son üründe besin kompozisyonu değerleri elde edilmiştir. Çiğ havyarın nem, protein, yağ, kül, karbonhidrat içeriği ve kalori değeri sırası ile %80.88, %11.70, %4.50, %1.09, %1.82 ve 94.62 kcaldir. Bu değerler konserve füme havyar ezmesi için sırasıyla %61.34, %8.64, %12.52, %1.12, %16.37 ve 212.74 kcal olarak belirlenmiştir. Kimyasal analiz bulgularında TVB-N ve TBA değerleri tüketilebilirlik sınır değerleri arasında kalmıştır. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarında çiğ örnekteki mikrobiyal yükün dumanlama işlemi ile azaldığı gözlenmiştir. Konservasyon işleminden sonra ise mikrobiyal yüke rastlanmamıştır. Tüm kalite değişimleri dikkate alındığında konserve füme mezgit havyarı ezmesinin alternatif bir ürün olarak tüketime sunulabileceği ve gıda sektörüne katma değer sağlayabileceği görülmüştür.