Yazar "Köstekli, Bayram" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 7 / 7
  • [ X ]
    Öğe
    Farklı muhafaza sürelerinde derin dondurucuda depolanarak sıcak dumanlanan gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss) filetolarında kalite değişimlerinin belirlenmesi
    (Sinop Üniversitesi, 2016) Köstekli, Bayram; Erdem, Mehmet Emin
    Bu çalışmada, taze (K: kontrol) ve derin dondurucuda (-18oC) 6 ay (A) ile 12 ay (B) boyunca depolanmış gökkuşağı alabalıkları (Oncorhynchus mykiss, Walbaum 1792) sıcak dumanlanmıştır. Sıcak dumanlanan gökkuşağı alabalıkları bozuluncaya kadar buzdolabında (4±1°C) muhafaza edilmiş ve derin dondurucuda depolanma süresinin raf ömrüne etkisi kimyasal (TVB-N, TBA, pH,), mikrobiyolojik (TMAB, TPAB, TMK, TKB) ve duyusal analizler (renk, koku, tat, tekstür, genel beğeni) ile tespit edilmiştir. K, A ve B gruplarında deneme başında sırasıyla 15,41±0.25, 22,99±0,68 ve 25,84±0,12 mg/100 g olarak tespit edilen TVB-N değerleri, deneme sonunda (K, A ve B için; 14. 9. ve 3. günde) sırasıyla 36,56±0,35, 36,80±0,33 ve 36,63±0,58 mg/100g olarak tespit edilmiştir. Deneme başında K, A ve B gruplarında sırasıyla 0,62±0,05, 0,71±0,01 ve 1,75±0,02 malonaldehit/kg olarak belirlenen TBA miktarları, deneme sonunda 8,55±0,01, 8,35±0,1 ve 8,19±0,01 malonaldehit/kg olarak belirlenmiştir. K, A ve B gruplarının deneme başında ölçülen pH değerleri ise, 5,93±0,04, 5,47±0,02 ve 6,02±0,01 iken, deneme sonunda bu değerler 16. günde 6,11±0,01, 13. günde 6,24±0,02 ve 7. günde 5,96±0,06 olarak tespit edilmiştir. Derin dondurucuda depolama süresinin TVB-N, TBA ve pH değerleri üzerine etkisi önemli bulunmuştur (p<0.05). K, A ve B gruplarındaki TMAB sayıları, deneme başında 1,63±0,02, 2,29±0,03 ve 2,3±0,02 logkob/g iken, deneme sonunda 6,33±0,08, 6,31±0,07 ve 6,29±0,05 logkob/g olarak tespit edilmiştir. Bu artışlarda depolama süresinin etkisi önemli bulunmuştur (p<0.05). Duyusal kontrol yöntemlerinden tüm kriterler (renk, koku, tat, tekstür ve genel beğeni) ile belirlenen raf ömrü K grubunda 15, A grubunda 12 ve B grubunda ise 5 gün olarak tespit edilmiştir. Bu verilere göre 6 ay derin dondurucuda depolanmış alabalıkların işlenerek tüketilmesinin uygun olacağı, 12 ay depolanan ürünlerin işlenmesinin ise raf ömrü açısından uygun olmayacağı düşünülmektedir
  • [ X ]
    Öğe
    Mor soğan (Allium cepa L.) kabuğu kullanılarak geliştirilen ph duyarlı akıllı etiketin soğuk muhafaza koşullarında depolanan gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss) kalitesinin tespitinde kullanımının araştırılması
    (Sinop Üniversitesi, 2024) Köstekli, Bayram; Erdem, Mehmet Emin
    Bu çalışmada; mor soğan kabuğundan elde edilen antosiyaninlerin absorbsiyon yöntemiyle doğal bir polimer olan selüloz kâğıda (Whatman no: 1 filtre kâğıdı) immobilize edilmesiyle pH değişimine duyarlı akıllı etiket tasarlanmıştır. Etiketler, gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss Walbaum, 1792) filetosunun farklı kısımlarını içeren (K grubu: kuyruk, O grubu: orta, B grubu: baş) paketlere entegre edilerek 20 gün süresince atmosfer paketleme yapılarak buzdolabı koşullarında (4 ºC) muhafaza edilmiştir. Akıllı etiketler ile depolama süresince balık gruplarında meydana gelen bozulma göstergeleri ve kalite değişimlerinin gerçek zamanlı olarak hızlı ve etkin bir şekilde takibinin yapılabilmesi amaçlanmıştır. Depolama süresince tüm balık gruplarında meydana gelen kalite değişiklikleri, fiziksel (paket içi gaz ölçümü, renk, aw, balık eti su kaybı), kimyasal (pH, TVB-N) ve mikrobiyolojik (TMAB, TPAB, TMK, TK, laktik asit bakteri ve Pseudomonas spp.) analizler ile değerlendirilirken balık paketlerinde kullanılan akıllı etiketlerde meydana gelen değişiklikler de (ΔE, WI, RI ve YI) tespit edilmiştir. Bu analizlerden elde edilen veriler duyusal test (taze ve pişmiş) puanları ile birlikte değerlendirilmiştir. Depolama süresince atmosferik hava ile paketlenen örneklerin TVB-N, pH değerinde ve TPAB, TMAB ve Pseudomonas spp. sayılarında önemli artış gözlemlenmiş (p<0,05) ve buna bağlı olarak da indikatör renklerinde önemli değişiklikler tespit edilmiştir. Depolama süresince balık örneklerinin koku ve lezzet puanları ile paketlerdeki akıllı etiketlerin kırmızılık (a*) ve WI değerlerinde önemli düşüşler görülmüştür (p<0,05). K, O ve B gruplarına ait paket içi CO2 miktarında meydana gelen artışların istatistiksel olarak önemli olduğu saptanmıştır (p<0,05). Ayrıca akıllı etiketlerde depolama süresince tespit edilen renk değişimleri ile TVB-N, pH, TPAB sonuçları ve koku puanları arasında güçlü bir korelasyon olduğu tespit edilmiştir (p<0,01). Gerçekleştiren analizler sonucunda K grubu örneklerinin 10. günden, O grubu örneklerinin 11. günden ve B grubu örneklerinin ise 9. günden itibaren bozulmaya başladığı üretilen akıllı etiketlerin bozulma anlarına göre renk değişimleri gösterdiği tespit edilmiştir.
  • [ X ]
    Öğe
    Orta Karadeniz Bölgesinde Satilan Türk Somonu ile Atlantik Somonunun Besin Içerigi ve Yag Asidi Kompozisyonu Yönünden Karsilastirilmasi
    (Et ve Süt Kurumu, 2022) Keskin, Irfan; Köstekli, Bayram; Erdem, Mehmet Emin
    Toplumun balik tüketimi konusunda bilinçlendirilmesinde hem reklam faaliyetleri hem de yetistiricilik önemli bir yere sahiptir. Isletmeler daha kaliteli ve saglikli balik üretiminde kendilerini gelistirmis ve dünya pazarinda söz sahibi olmuslardir. Atlantik somonu; besin degeri ve yüksek omega-3 yag asitleri içerigi ile bilinmektedir. Fakat Son yillarda Türkiye'de su ürünleri yetistiriciliginin gelismesiyle birlikte, yetistirilen büyük alabaliklarin (Türk somonu) nihai ürünleri, Atlantik somonunun besin kompozisyon degerlerine ulasmis hatta bazi degerler açisindan daha iyi sonuçlar elde edilmistir. Bu çalismada, Orta Karadeniz bölgesinde yetistirilen Türk somonu ve ayni anda marketlerden satilan alinan Atlantik somonu kullanilmistir. Türk somonu ve Atlantik somonunun besin kompozisyonu ve yag asidi kompozisyonu karsilastirilarak aralarindaki farklarin ortaya çikarilmasi amaçlanmistir.Ulasilan Sonuçlara göre; Türk somonu ve Atlantik somon baliginda % ham protein ve % ham yag miktari sirasiyla %19,04, %20,34 ve %6,30, %8,57 olarak belirlenmistir. Türkiye somonunda toplam omega-3 yag asitleri %12,96 iken Atlantik somonunda %11,46 olarak tespit edilmistir. Türk somonunun omega-3/omega-6 orani 0,54 iken Atlantik somonunun degeri 0.48’dir. Ayrica Türk somonunun hem toplam PUFA hem de EPA+DHA degeri açisindan Atlantik somonuna göre daha yüksek degere sahip oldugu belirlenmistir.
  • [ X ]
    Öğe
    Potential Contribution of Farmed Fishes to The Recommended Nutrient Intakes (RNIs): A Case Study of Farmed Atlantic Salmon (S. salar) and Different Origin Large Rainbow Trout (O. mykiss)
    (2024) Kocatepe, Demet; Corapci, Bengunur; Altan, Can Okan; Köstekli, Bayram; Keskın, Irfan; Turan, Hülya
    In this study, different source species such as the large rainbow trout (O. mykiss) and Norwegian salmon (S. salar) were compared in terms of nutritional properties. The groups consisted of large rainbow trout of France-origin (Group A), large rainbow trout of local-origin (Group B) and imported Norwegian salmon (Group N). Group B had the highest crude protein content compared to the others. Group N's crude fat, protein and energy content was lower than that of Groups A and B. In the amino acid profile of the groups, lysine, glutamic acid and aspartic acid were determined at high rates, respectively. Group A's PUFA content was similar to that of Group N. The most important factor that makes Groups A and B superior to N, was the higher EPA+DHA, vitamin A, iron and selenium content. Accordingly, it was determined that the crude protein, crude oil, energy values and lysine, EPA+DHA, vitamin A, and selenium contents of large rainbow trout sampled from fish grown in the Black Sea were higher than Norwegian salmon.
  • [ X ]
    Öğe
    Su Ürünlerinde Kullanılan Paketleme Yöntemleri: Vakum Paketleme, MAP, Biosensörler, Oksijen Emici Etiketler
    (2022) Erdem, Mehmet Emin; Tunçtaş, Nuri; Köstekli, Bayram; Keskın, Irfan
    Gıdaların muhafaza edilmesinde ve sağlıklı olarak tüketiciye ulaştırılmasında kullanılan paketleme malzemesinin büyük önemi vardır. Ambalajların en önemli özellikleri; üretim yeri, içeriği, üretim tarihi ve menşei gibi birçok bilgi konusunda tüketiciyi aydınlatmasıdır. Su ürünleri avlandığı andan itibaren, karşılaştığı tüm fiziksel ve çevresel faktörlerden etkilendiği için çok çabuk bozulmaktadır. Bunun için de en kısa sürede tüketilmeli, uygun koşullarda işlenmeli veya paketlenerek tüketiciye en iyi kalitede ulaştırılmalıdır. Hızla gelişen su ürünleri sektöründe, akıllı paketleme, akıllı etiketler, biosensörler, vakum ve modifiye ambalaj teknikleri ile oksijen emici etiketler de geliştirilmiştir. Mikrobiyolojik kalite ölçüm etiketleri, pH sensörleri, radyo frekansı tanımlama teknolojisi (RFİD), karekod uygulamaları ile ürünlerin pazarlama sonrası takibi de sağlanmaktadır. Bu çalışmada; su ürünleri paketleme yöntemleri;oksijen emici etiketler, RFİD ve biosensörlerin kullanım alanları hakkında bilgi verilmesi amaçlanmıştır.
  • [ X ]
    Öğe
    The Effect of Cold Marination on Some Physical Properties and Nutritional Composition of Sardine (Sardina pilchardus)
    (2022) Kaya, Yalçın; Köstekli, Bayram; Keskın, Irfan; Kocatepe, Demet; Erdem, Mehmet Emin
    In the present study, it was aimed to determine the effect of cold marination on the physical properties and nutritional quality of sardines. For this purpose, pH, colour, crude protein, crude oil, crude ash, moisture, fatty acid composition, amino acid and minerals analyses were made in both raw and marinated sardine (marinated in 4% alcohol vinegar, 9% salt, and 0.3% citric acid at +4 °C for 36 hours). The L* brightness value of sardine increased after marinating. The crude ash content of the product was affected by marination, and the amount of crude protein and crude fat increased (P<0.05). Glutamic acid, aspartic acid, alanine, and glycine contents of raw sardines increased after marination. In addition, there was an increase in the amounts of all essential amino acids except histidine. Palmitic acid was found to be the most abundant saturated fatty acid in sardines. The oleic acid content of the marinade increased with the marination process. It was determined that the Cd and Pb contents of raw and marinated sardines were below the limit values, and the Hg content of raw sardine was high. According to the results of the study, the marination process increased the brightness of the product, the amount of sweet and bitter amino acids, but it caused a decrease in omega 3 fatty acids.
  • [ X ]
    Öğe
    The Effect of Microbial Transglutaminase (MTGase) Enzyme on Physical, Sensorial and Nutritional Properties of Atlantic Salmon (Salmo salar Linnaeus, 1758) Meatballs
    (2023) Altan, Can Okan; Kocatepe, Demet; Ipar, Mehmet Sedat; Corapci, Bengunur; Köstekli, Bayram; Turan, Hülya
    : In this research, fish balls were produced from Atlantic salmon (Salmo salar Linnaeus, 1758) with the addition of MTGase (0.60%), which is included in the seafood menus of catering companies, hotels, restaurants, and other ready-made food establishments in our country and especially around the world. In order not to risk food safety for such businesses where time and hygiene are very important, nutritional, physical, and sensory analyzes were carried out in fish balls to investigate the adequacy/applicability of the combined effect of short time and low temperature (4±1ºC; 3 hours) for MTGase enzyme activation. After the production and activation processes, the meatballs were baked in the oven at 180 ºC for 20 minutes. While the crude protein and moisture content of MTGase added group (B) was higher than the control (A) group (p<0.05), the energy content of group A was higher than group B (p<0.05). The pH values of groups A and B were determined as 7.40 and 7.32, respectively (p<0.05). It was also revealed that the brightness (L*) value increased with the use of MTGase. MTGase activation of short-term and low temperature combination (3 hours at 4±1ºC) did not show any difference in terms of TPA parameters. In terms of appearance and general acceptability parameters, the scores of group B found higher than group A. In addition to that, odor, texture, spice, onion, and garlic taste variables of group B found more acceptable.