Yazar "Köklü, Rukiye" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 2 / 2
  • [ X ]
    Öğe
    Levrek balığının raf ömrü ve besin komposizsyonu üzerine kombine işleme (sıvı duman ve sous vide) tekniklerinin etkisi
    (Sinop Üniversitesi, 2023) Köklü, Rukiye; Turan, Hülya
    Bu araştırmada, Akdeniz'de yetiştiriciliği yapılan levrek balığının (Dicentrarchus labrax Linneaus, 1758) besin kalitesi ve raf ömrü üzerine sıvı duman ve sous vide (vakum paketlenmiş ürünü sıcak su içerisinde pişirme) teknolojisinin kombine kullanımının etkisi araştırılmıştır. Sıvı duman, tuz ve ayçiçek yağı ile aroma ve lezzet kazandırılan levrek filetoları vakum paketlenerek sous vide uygulamasına hazır hale getirilmiştir. Tüm grupların süre değişkeni sabit tutularak (20 dakika) farklı sıcaklıklarda [60°C'de (X Grubu), 65°C'de (Y Grubu) ve 70°C'de (Z Grubu)] sous vide işlemi gerçekleştirilmiştir. Pişirme işleminin ardından gruplar, +2°C'de 44 gün boyunca depolanarak her 4 günde bir fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. 0. günde Y grubunun ham yağ ve ham protein içeriklerinin diğer gruplardan daha yüksek tespit edilmesine karşın, depolama sonunda Z grubunun ham yağ içeriği ile X grubunun ham protein içeriği daha yüksek belirlenmiştir (p<0,05). Tüm gruplarda EPA ve DHA miktarı pişirmenin etkisiyle bir miktar artış göstermiştir. Taze balığın TVB-N değeri 13,33 mg/100g olarak tespit edilmiş ve depolama sonunda en düşük TVB- N değeri Z grubunda (24,41 mg/100g) belirlenmiştir. Yüksek sıcaklıkta pişirmenin TBARs ve TVB-N miktarını azalttığı, ayrıca mikrobiyal gelişimi de yavaşlattığı gözlemlenmiştir. Depolama süresince yapılan mikrobiyolojik analizlerin sous vide pişirilen sıvı duman aromalı levrek balıklarının raf ömrünün belirlenmesinde belirteç analiz olduğu; 60 °C ve 65 °C de 20 dk pişirilen aromalandırılmış levrek balığı filetolarının raf ömrünün 28 gün, 70oC de 20 dk pişirilen Z grubunun ise raf ömrünün 32 gün olduğu tespit edilmiştir.
  • [ X ]
    Öğe
    Su Ürünlerinde Uygulanan Minimal İşleme Yöntemleri
    (2025) Turan, Hülya; Köklü, Rukiye
    Sağlıklı beslenme için insan hayatında çok önemli bir yere sahip olan su ürünleri, dünya genelinde daha çok taze/işlenmemiş olarak tüketilmektedir. Bununla birlikte, çağımızın değişmekte olan yaşam biçimi ve tüketici yönelimlerinden ortaya çıkan taleplerle işlenmiş su ürünlerine olan ihtiyaç gün geçtikçe artış göstermektedir. Diğer et türlerine göre çok daha hassas bir yapıya sahip olan su ürünleri, çabuk bozulmaya elverişlidir. Geleneksel ya da klasik endüstriyel işleme yöntemleri ile işlendiklerinde yüksek besinsel kayıplar meydana gelebilmekte, uzun depolama ömrü için kullanılan katkı maddeleri ise tüketici algısını olumsuz yönde etkileyebilmektedir. Bu nedenle artık klasik işleme yöntemlerinin yerini besinsel değerlerde en az kayıp ve maksimum koruma sağlayan yeni teknolojiler almaktadır. Bu teknolojiler, genel olarak su ürünlerinin işleme kalitesini artıran, raf ömrünü uzatan minimal işleme teknikleri olarak tanımlanmaktadır. Minimal işleme yöntemleri ürünlerin işlenmesi, depolanması ve paketlenmesine kadar her aşamada uygulanabilmektedir. Su ürünlerinde kullanılan minimal işleme yöntemleri, ısıl olmayan işlemler (yüksek hidrostatik basınç, vurgulu elektrik alan, ışınlama, ultrases, paketleme), ısıl işlemler (sous vide, kızılötesi ısıtma, mikrodalga ısıtma, ohmik ısıtma) ve doğal antimikrobiyaller başlıkları altında incelenmiştir. Ayrıca minimal işlemeyi mümkün kılan uygulamaların birlikte kullanılabildiği hurdle teknolojisi (çoklu engel teknolojisi) de ele alınmıştır. Bu derleme makalesinde minimal işleme yöntemlerinin temel prensipleri, kullanım alanları ve konu ile ilgili yapılan araştırmalar hakkında bilgi verilmiştir.