Yazar "Eyuboğlu, Asiye" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 2 / 2
  • [ X ]
    Öğe
    Buzdolabı koşullarında (+4°c) depolanan dumanlanmış karides marinatının raf ömrünün belirlenmesi
    (Sinop Üniversitesi, 2019) Eyuboğlu, Asiye; Kocatepe, Demet
    Bu çalışmada, karides etine dumanlama ve marinasyon işlemi uygulanarak su ürünleri tüketimine alternatif bir ürün geliştirilmeye çalışılmıştır. Elde edilen dumanlanmış marine ürünün buzdolabı koşullarındaki kalitesini ve raf ömrünü tespit etmek amacıyla her ayın belirli bir gününde fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapılmıştır. Çalışmada, İstanbul-Tuzla balıkçı barınağından temin edilen pembe derin su karidesleri (Parapenaeus longirostris Lucas 1846) kullanılmıştır. Temin edilen karideslerin baş, kabuk ve iç organları çıkarıldıktan sonra, temizlenmiş ve sıcak dumanlama işlemi (30ºC'de 20 dakika ön kurutma, 60ºC'de 10 dakika) uygulanmış ardından marinasyon işlemi (%1 alkol sirkesi+%2.2 tuz+‰0.4 sitrik asit, 2 gün) uygulanmıştır. Elde edilen ürünler, buzdolabı koşullarında 10 ay boyunca muhafaza edilmiştir. Besin kompozisyonu sonuçlarına göre dumanlanmış karides marinatının denemenin başındaki protein, yağ, kül ve nem miktarı sırasıyla %18.56, %4.17, %1.07 ve %66.24 olarak tespit edilmiştir. İnsan sağlığı için son derece önemli olan omega-3 yağ asitleri elde edilen marine üründe yüksek miktarda bulunurken, EPA ve DHA içeriği sırasıyla %5.26 ve %4.49 olarak belirlenmiştir. Yapılan kimyasal analiz sonuçlarına göre taze karides etinin kalitesinin yüksek olduğu belirlenmiştir. Marine ürünün TBA, TVB-N ve pH değeri sırasıyla 0.32 mg MDA/kg, 9,72 mg/100 g ve 2.87 olarak bulunmuş ve depolama süresi boyunca tüketilebilir sınır değerleri aşmadığı belirlenmiştir. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına, göre taze karideste tespit edilen TMAB sayısı 1.54 logkob/g iken yapılan marinasyon+dumanlama işlemi ile bu değer 10 kob/g altına düşmüş ve depolama süresi boyunca paketlenmiş ürünün toplam mezofil ve psikrofil aerob bakteri, toplam maya küf ve toplam koliform bakteri sayısı <10 kob/g olarak tespit edilmiştir. Dumanlanmış marine ürünler, panelistler tarafından yüksek beğeni almış ve çalışma duyusal analiz sonuçlarına göre sonlandırılmıştır. Buzdolabı koşullarında 10 ay muhafaza edilen ürünlerin, depolamanın 8. ayında kalitesini kaybetmeye başladığı belirlenmiş, tüketici için belirlenen raf ömrü ise 7 ay olarak tespit edilmiştir. Sonuç olarak elde edilen ürünün yüksek besleyici değere sahip olduğu ve su ürünleri pazarına alternatif bir ürün oluşturabileceği kanısına varılmıştır.
  • [ X ]
    Öğe
    Physicochemical Composition and Selected Quality Characteristics of the New Product: Ready to Eat Shrimp
    (2021) Eyuboğlu, Asiye; Kocatepe, Demet
    In this study, it was aimed to develop an alternative product for seafood consumption by applying the smoking andmarinating process on shrimp. Physicochemical, microbiological, and sensory analyzes were performed on a certain day ofeach month to determine the quality and shelf life of the obtained smoked product. Firstly, hot smoking process was appliedand then the marination process was applied on shrimp used in the study. According to the results of microbiologicalanalysis, while the number of TMAB was detected as 1.54 LogCFU/g in fresh shrimp, the number of microorganisms wasdetermined lower than 1 LogCFU/g in the smoked and marinated product. It was determined that the products which werekept in refrigerator conditions for 10 months started to lose quality in the 8th month of storage and the shelf life of theproduct was determined as 7 months for the consumer.