Bilgin, SabriErdem, Mehmet EminDuyar, Hünkar Avni2014-09-082014-09-082006Bilgin, S., Erdem, M. E., Duyar, H. A., "Pişmiş ve Çiğ Olarak Buzdolabı Sıcaklığında Muhafaza Edilen Kahverengi Karides’in, Crangon crangon (Linnaeus, 1758), Kimyasal Kalite Değişimleri". Fırat Üniv. Fen ve Müh. Bil. Der. 18 (2), 171-179, 2006http://web.firat.edu.tr/ffmu/https://hdl.handle.net/11486/551Bu çalışmada, buzdolabı koşullarında muhafaza edilen, pişmiş ve çiğ kahverengi karides’in, Crangon crangon (Linnaeus, 1758), kalitesinde meydana gelen değişimlerin belirlenmesi amaçlanmıştır. Pişmiş (100°C’de 15 dakika bekletilmiş) ve çiğ karides örnekleri buzdolabında (4±1°C) muhafaza edilmiştir. Örneklerin kuru madde, ham protein, ham yağ ve ham kül miktarları tespit edilmiştir. Ayrıca, muhafaza süresince, örnekler total volatil bazik azot (TVB-N), trimetilamin azot (TMA-N), tiyobarbütirik asit (TBA), pH, toplam mezofilik aerob bakteri ve duyusal yönden analiz edilmiştir. Yapılan duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre, pişmiş ve çiğ örneklerin muhafazanın 0. gününde çok iyi, 1. gününde iyi kalitede olduğu bulunmuştur. Çiğ ve pişmiş karideslerin sırasıyla, 2 ve 4 gün bozulmadan saklanabileceği belirlenmiştir. Her iki ürünün kalitesi arasında, duyusal açıdan istatistiki fark önemsiz (p>0,05), kimyasal ve mikrobiyolojik açıdan önemli (p<0,05) bulunmuştur. Ancak, muhafaza süresi göz önüne alındığında, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal değerler arasındaki istatistiki farkın önemli (p<0,05) olduğu tespit edilmiştir.The aim of this study was to determine the quality changes in the brown shrimp, Crangon crangon (Linnaeus, 1758), stored at refrigerated temperatures as boiled and raw. Boiled (waited 15 minute into boiling water at 100°C) and raw shrimp samples were stored in a refrigerater (4±1°C). Dry matter, crude protein, crude oil, and crude ash value was determined. Also, during the experiment, samples were analyzed for total volatile basic nitrogene (TVB-N) content, trimethylamine nitrogene (TMA-N) content, thiobarbituric acid (TBA), pH value, total aerteb bacteria and sensory properties. According to results of the analysis sensory, chemical, and microbiological, it was found that the boiled and raw samples were “the best quality” at day 0. and “good quality” at day 1., also raw and boiled shrimps can be stored without “spoiled” at the day 2 and at the day 4, respectively. While between both product quality had a non significant (p>0.05) on sensory values, significant effect (p<0.05) on all the chemical and microbiological values. Considering stored time, it was established that storage time had a not significant effect (p<0.05) on all the chemical, microbiological and sensory values.trKahverengi karidesCrangon crangonSoğuk muhafazaKimyasal kaliteToplam mezofilik aerob.Brown shrimpCold storageChemical qualityTotal mesophilic aerob.Article