Duyar, Hünkar AvniBayraklı, Barış2025-03-232025-03-232009https://search.trdizin.gov.tr/tr/yayin/detay/610000https://hdl.handle.net/11486/389401.07.2009Sinop ilinde kurulu bulunan 3 fabrikada 8 saat arayla hammaddeden numuneler alınarak TVB-N ve TBA analizleri yapılmış ve 4 farklı tazelik grubu oluşturulmuştur. Hammaddenin işlenmeye başlamasından 90 dk sonra kurutma ünitesi çıkışından balık unu numuneleri alınmıştır. Farklı tazelikteki balıklardan farklı kurutma sıcaklıkları uygulanarak üretilen balık unlarında kaliteyi belirlemek amacıyla ham protein, ham yağ, ham kül, nem, aminoasit, yağ asit kompozisyonu, mineral madde içeriği, histamin miktarı ve renk değişimleri incelenmiştir. Balık ununda yapılan; ham protein oranının (sırasıyla; %75.580.344, 74.090.482, 72.530.338, 69.650.625) hammadde bayatladıkça azaldığı ve sıcaklık arttıkça arttığı belirlenmiştir. Ham yağ (sırasıyla; %7.810.099, 8.910.252, 10.040.175, 11.940.190) ve nem oranının (sırasıyla: % 4.170.207, 4.740.322, 5.120.252, 6.080.535) hammadde bayatladıkça arttığı, sıcaklık yükseldikçe azaldığı tespit edilmiştir. Ortalama esansiyel aminoasit miktarları en taze örnekten bayata doğru sırasıyla % 34.420.186, % 33.710.272, % 32.270.074 ve % 30.490.468 belirlenmiş, hammadde bayatladıkça elde edilen balık unundaki esansiyel aminoasitlerin oranının azaldığı bulunmuştur. Hammadde bayatladıkça elde edilen üründe esansiyel olmayan aminoasit değerlerinin (sırasıyla %; 41.200.290, 40.360.267, 40.270.282, 39.160.188) azaldığı ve farkın istatistiki olarak önemli olduğu belirlenmiştir (p<0.05). Esansiyel aminoasitlerin toplam ham protein içerisindeki oranının kurutma sıcaklığı azaldıkça arttığı, esansiyel olmayan aminoasitlerin ham protein içerisindeki oranının ise kurutma sıcaklığının artması ile arttığı tespit edilmiştir. Esansiyel aminoasitlerin esansiyel olmayan aminoasitlere oranının kurutma sıcaklığı düşük fabrikalarda daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Balık ununda histamin biyojen aminin (sırasıyla; 119.5427.15, 525.5674.963, 1113.35151.229, 4078.281026.447 ppm) hammadde bayatladıkça arttığı bulunmuştur. Fabrikalar arasında ise evaporatörlü fabrikaların evaporatörsüz fabrikaya göre daha yüksek oranda histamin içerdiği tespit edilmiştir. Fabrikalardaki tazelik gruplarında SFA değeri sırasıyla % 34.800.169, % 34.460.147, % 33.870.158 ve % 33.950.216 olarak bulunmuş ve hammadde Sinop ilinde kurulu bulunan 3 fabrikada 8 saat arayla hammaddeden numuneler alınarak TVB-N ve TBA analizleri yapılmış ve 4 farklı tazelik grubu oluşturulmuştur. Hammaddenin işlenmeye başlamasından 90 dk sonra kurutma ünitesi çıkışından balık unu numuneleri alınmıştır. Farklı tazelikteki balıklardan farklı kurutma sıcaklıkları uygulanarak üretilen balık unlarında kaliteyi belirlemek amacıyla ham protein, ham yağ, ham kül, nem, aminoasit, yağ asit kompozisyonu, mineral madde içeriği, histamin miktarı ve renk değişimleri incelenmiştir. Balık ununda yapılan; ham protein oranının (sırasıyla; %75.580.344, 74.090.482, 72.530.338, 69.650.625) hammadde bayatladıkça azaldığı ve sıcaklık arttıkça arttığı belirlenmiştir. Ham yağ (sırasıyla; %7.810.099, 8.910.252, 10.040.175, 11.940.190) ve nem oranının (sırasıyla: % 4.170.207, 4.740.322, 5.120.252, 6.080.535) hammadde bayatladıkça arttığı, sıcaklık yükseldikçe azaldığı tespit edilmiştir. Ortalama esansiyel aminoasit miktarları en taze örnekten bayata doğru sırasıyla % 34.420.186, % 33.710.272, % 32.270.074 ve % 30.490.468 belirlenmiş, hammadde bayatladıkça elde edilen balık unundaki esansiyel aminoasitlerin oranının azaldığı bulunmuştur. Hammadde bayatladıkça elde edilen üründe esansiyel olmayan aminoasit değerlerinin (sırasıyla %; 41.200.290, 40.360.267, 40.270.282, 39.160.188) azaldığı ve farkın istatistiki olarak önemli olduğu belirlenmiştir (p<0.05). Esansiyel aminoasitlerin toplam ham protein içerisindeki oranının kurutma sıcaklığı azaldıkça arttığı, esansiyel olmayan aminoasitlerin ham protein içerisindeki oranının ise kurutma sıcaklığının artması ile arttığı tespit edilmiştir. Esansiyel aminoasitlerin esansiyel olmayan aminoasitlere oranının kurutma sıcaklığı düşük fabrikalarda daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Balık ununda histamin biyojen aminin (sırasıyla; 119.5427.15, 525.5674.963, 1113.35151.229, 4078.281026.447 ppm) hammadde bayatladıkça arttığı bulunmuştur. Fabrikalar arasında ise evaporatörlü fabrikaların evaporatörsüz fabrikaya göre daha yüksek oranda histamin içerdiği tespit edilmiştir. Fabrikalardaki tazelik gruplarında SFA değeri sırasıyla % 34.800.169, % 34.460.147, % 33.870.158 ve % 33.950.216 olarak bulunmuş ve hammaddetrinfo:eu-repo/semantics/openAccessBiyolojiBalıkçılıkDeniz ve Tatlı Su BiyolojisiGıda Bilimi ve TeknolojisiBalık unu kalitesine hammadde (Hamsi - Engraulis encrasicolus ponticus) tazeliğinin etkisi1183610000