Keskin, İrfanKocatepe, DemetTuran, HülyaAltan, Can OkanKstekli, BayramCeylan, AsumanCandan, Canan2025-03-232025-03-2320181300-30701309-6273https://doi.org/10.15237/gida.GD18051https://search.trdizin.gov.tr/tr/yayin/detay/392739https://hdl.handle.net/11486/3795Çalışmada, marinasyon sürecinde hamsinin renk değişimi ile bazı fiziko-kimyasal parametrelerin tespitiamaçlanmıştır. Donmuş hamsiler, çözdürülmüş, temizlenmiş ve marinasyona hazır hale getirilmiştir.Hamsiler salamurada (%10 tuz, %4 alkol sirkesi ve %0.2 sitrik asit) balık:salamura oranı 1:2 olacak şekilde 24saat süreyle 4±2oC’de marine edilmiştir. Marinasyon esnasında 6 saat ara ile üründe; renk, su aktivitesi (aw),pH, tuz, sirke, çalışmanın başında ve sonunda ise besin kompozisyonu (ham protein, ham yağ, ham kül,nem) analizleri yapılmıştır. Renk analizinde taze balığın başlangıç L*, a*, b* değerleri sırasıyla 37.49, 2.46,2.91 olarak tespit edilmiştir. Marinasyon sonrasında balık eti parlaklığının (L*) ve sarı (+b*) renk değerininarttığı (72.35 ve 5.13), kırmızı (+a*) renk değerinin azaldığı (0.70) belirlenmiştir (P<0.05). Taze balık etindesu aktivitesi (aw), pH, tuz ve sirke değerleri sırasıyla; 0.961, 6.42, 0.27, 0.00 iken, marinasyon sonunda 0.915,3.98, 6.29 ve 1.93 olarak belirlenmiştir (P<0.05). Hamsinin, marinasyon işlemi sonrasında marinat içinistenilen özellikleri taşıdığı ve besin değerini koruduğu tespit edilmiştir.trinfo:eu-repo/semantics/openAccessGıda Bilimi ve TeknolojisiArticle43465566210.15237/gida.GD18051392739